まるでフォアグラのようなコクとうまみの「半生鶏レバー」

コクハク編集部
更新日:2019-07-02 13:05
投稿日:2019-05-20 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新宿の海鮮居酒屋「よしだ海岸」村瀬文吾さんに、低温調理で濃厚さを引き出す「半生鶏レバー」のレシピを教えていただきました。

低温調理がポイント

合うお酒=赤ワイン(C)コクハク
合うお酒=赤ワイン (C)コクハク

 とにかく濃厚なんです。一口食べるとコクのあるレバーの風味が口の中にパァーッと広がって…。ほとんど上質なレバーペースト。フォアグラのような食感です。

「クリーミーで口の中で溶けるでしょ」と店主、自慢の一品だそうです。どこにでも売っているレバーが絶品になるのは、低温でゆっくりと調理しているから。温度が低いと繊維を壊さないので、火を入れても硬くならないとのこと。中まで火が通っているのに、不思議なほど軟らかくてみずみずしい味わいです。

 ちょっと時間はかかりますが、作り方はカンタン。手間いらずなのも嬉しいところ。

「まず、レバーを塩水に90分ほど漬けて下さい。中まで塩が回ります。90分経ったら、塩味が染みたレバーをジップロックに入れて密封し、60度のお湯で1時間、加熱します。温度が70度を超えるとレバーが硬くなるので要注意です。鍋からあげた後、しばらく水が出るので、ザルにあけて水気を切って下さい。水気がなくなったら、サラダ油に浸します。最後にゴマ油と醤油を適量たらせば完成です。好みでネギをかけて下さい」

 味つけはシンプルなのに、ハーブを入れたような香りがします。レバー独特の臭みは、まったく感じられません。

 飲む酒は、赤ワインで決まり。濃厚なレバーの味に負けない、重いモノを選びたいですね。

 ちなみに、写真の奥は、同じ調理法で作った鶏の胸肉です。こちらもよろしければぜひ挑戦してみてください。

【材料】

・レバー
・塩
・サラダ油
・ゴマ油
・醤油
・ネギ

【レシピ】

 

1. レバーを15%の濃度の塩水に90分間漬ける。
2. 軽く水気を取ったら、レバーをジップロックに入れて密封して、60度の温度の鍋に1時間かける。レバーの菌は60度以上で死滅する。70度以上だとレバーが硬くなるので要注意。
3. 鍋からあげたら水気を取り、サラダ油に漬けた後、最後にゴマ油と醤油をたらす。好みでネギを加える。

本日のダンツマ達人…村瀬文吾さん

▽むらせ・ぶんご
 鮮魚店が経営する居酒屋「魚真」で10年間修業。魚を徹底的に勉強し、33歳の時、独立。

▼よしだかいがん
 営業時間は夕方6時から朝6時まで。魚がおいしいと評判の店。常連客は刺し身を目当てに通ってくる。早い時間は近所のサラリーマンが多いが、新宿2丁目のど真ん中という立地もあって、深夜から朝方は2丁目の住民が多い。
東京都新宿区新宿2―13―6
℡03・5379・5488
不定休

(日刊ゲンダイ2018年5月22日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


使い方無限!新玉ねぎの切るだけ酢漬け 2023.3.11(土)
 新玉ねぎの季節がやってきました! みずみずしくて肉質の柔らかな新玉ねぎは、スライスして鰹節にしょう油をチョロッとかけて...
【コンビニ3社】美味!コラボスイーツ祭り 2023.3.9(木)
 すっかりおなじみになったコンビニのコラボスイーツ。続々と新商品が登場するので、お財布も胃袋も追いつかない。そんな中でも...
絶対に役立つ!「白ワインの品種はたった4つ」覚えればいい
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。新型コロナウイルスによる行動規制の緩和に伴い少しずつ飲み会が増えてきた今日この頃。「...
市野瀬瞳 2023-03-08 06:00 フード
タオルで巻く!「レンチンキムチーズだし巻き卵」で口福度UP
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《ひとり分の分量で》《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れるレシピ。自...
およね 2023-02-27 06:00 フード
超絶コスパのランブルスコ!ワイン愛飲者の楽園「ジュピター」で見っけ♡
 暦の上ではもう春♪ そんな季節のフルーツで好きなものは何ですか? 「……イチゴ(苺)♡」と答える方、多いのではな...
市野瀬瞳 2023-02-22 06:00 フード
【ファミマ】「ねこの日」限定スイーツ2選 2023.2.21(火)
 2月22日は「ねこの日」!ここ数年で一気に浸透しましたよね。  ファミリーマートは「ファミリ~にゃ~ト大作戦!」...
幻の白いカンパリに遭遇! 2023.2.16(木)
「カンパリソーダをください」  飲み屋さんでオーダーしたら、「変わったものがあるよ」と出てきたのが、こちら。「カン...
「エビワンタンと雲白肉」オリジナル醤油を仕込んで本格中華
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・学芸大学の「farm studio #20...
まだ寒さエグすぎ!買い物行かずに「蒲焼き缶」でアツアツさんま雑炊
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《ひとり分の分量で》《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れるレシピ。自...
およね 2023-02-13 06:00 フード
今年のバレンタインは自分ファーストの「ご褒美チョコ」3品を買いました
 バレンタインデーが近づくとデパートの催事場に、世界各地の有名チョコレートブランドが集まります。期間限定や普段だと手に入...
canちゃん 2023-02-10 06:00 フード
チョコに合うワインは赤じゃない!?甘口のマデイラが正解です
 もうすぐバレンタイン♪ いつも頑張っているご褒美として「自分チョコ」を買う人も少なくないのでは!? 今回は、チョコレー...
市野瀬瞳 2023-02-08 06:00 フード
【シャトレーゼ】糖質カットスイーツが最高! 2022.2.7(火)
 この時期になると、バレンタインフェアで街中に甘いものが溢れています。ついつい買いたくなってしまうのですが、気になったス...
やる気3%なのに5分で天国!紙ワザ炸裂の即席ふわふわ親子丼
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《ひとり分の分量で》《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れるレシピ。一...
およね 2023-01-30 06:00 フード
おうちでパン飲みしよ!“鬼コスパ”赤ワインと最強ペアリング
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2023-01-31 17:26 フード
「ステラおばさん」は10枚540円こそ買い!2023.1.24(火)
 毎月19日開催、「ステラおばさんのクッキー」“詰め放題”イベントの復活が話題を呼んでいます。筆者も手帳に《「ステラおば...
マヨと黄身が絡む…ハーブが効いた「漬けマグロのユッケ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・学芸大学の「farm studio #20...