ワインを使ったきのこ料理
これこそフランス料理ならではの味わい。
白ワイン、白ワインビネガーはブドウが原材料なので、当然、糖分が含まれています。煮詰める前は酸味が強く、酸っぱさを感じますが、煮詰めることで、糖分はそのままで水分がなくなるため、甘味が出るのです。
「酢というのは使い方が面白くて、店で出す時も前日から仕込んでいます。冷やす前は、素材そのものの味がただ煮詰まっただけ。食べた瞬間、酸っぱさだけを感じ、全体的にとんがった味でしかありません。それが冷やすことで、味が馴染んで落ち着き、マイルドになるのです」（中尾さん）
玉ねぎはシャキシャキで、半熟卵をつけずにそのまま食べてもおいしいのですが、つけるとコクが出て、また違ったテイストになります。料理全体を包み込むような「味わい深い酸味」が特徴です。
「家庭できのこ料理というと、例えばガーリックソテーとかありふれていて、煮詰めた料理を作ることはあまりない。一日冷蔵庫で冷やすという、ひと手間を惜しまないところがポイントです。これくらいの手間なら簡単ですし、それでおいしさが増すのですから。ひと手間をかけない手はないでしょう。ヨーロッパにはきのこの郷土料理が数多くあり、長野県の白馬村に住んでいた時に、きのこのおいしさを実感しました。マッシュルームに比べ高価ですが、ポルチーニ茸なんかも抜群に合います」（中尾さん）
【材料 2人前】
・しいたけ ８０グラム
・しめじ ７０グラム
・マッシュルーム ５０グラム
・にんにく １片
・玉ねぎ ７５グラム
・半熟卵 ２個
・塩 ５グラム
・こしょう 適量
・白ワイン １００グラム
・白ワインビネガー ５０㏄
・オリーブオイル ３０㏄
【レシピ】
１. まず、オリーブオイルを全体の分量の３分の１の１０㏄だけ入れる。
２. にんにく１片をそのまま焼き、香りを出す。
３. 香りが出てきたら、きのこ類、厚めにスライスした玉ねぎを投入し、塩、こしょうで軽く炒める。
４. 白ワインと白ワインビネガーを入れ、時々混ぜながら、水分がなくなるまで煮詰める。
５. 残りのオリーブオイル２０㏄を入れ、粗熱が取れたら、冷蔵庫で一日、冷やす。
６. ５分間ボイルした半熟卵を、きのこの上に盛り付ける。
本日のダンツマ達人…中尾匡宏さん
▽なかお・まさひろ
１９６６年、豊中市生まれ。高校時代、飲食店でアルバイトしたのをきっかけに料理人を志す。３１歳で独立。９７年、大阪・箕面市で仏料理店「ケセラセラ」をオープン。０３年、店名を変え、豊中に移転。
▽ビストロ・リッペ
リッペとは仏語で「一口のごちそう」の意。ランチは週替わり、ディナーは月替わりでともに３種類。アラカルトは夜のみで約３０種類。市場で魚介、肉などお気に入りの素材を仕入れ、信楽焼を中心とした器に盛り付けられる。「おいしく、楽しく、リーズナブルに日常的なフランス料理を」が基本的コンセプトだ。
豊中市末広町１―１―８
℡０６・６８５８・３１２２（水曜、第３木曜定休日）
（日刊ゲンダイ2018年12月6日付記事を再編集）
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