パリパリの食感も楽しい
難易度が高そうなメニューですが、一枚の皮に包むだけだと普通の揚げ焼売になってしまうところを、そこに一工夫、プロのアイデアです。
「焼売の皮を千切りにしてつみれにまぶすと、揚げたときにダイナミックに広がり、見た目の華やかさを演出できます。パリパリの食感も楽しいです」
下味の調味料は全体で１５㏄程度を混ぜてレンジでチン。味見をして、たたいたイワシに合わせます。ショウガ汁は臭みを取るために、アサツキは風合いを出すために不可欠です。
「イワシは全長１８センチくらいのもの２匹に対して片栗粉は２０㏄。入れすぎるとつみれがボテッとなってしまうので気を付けてください」
完成後はレモン汁をかけるだけ。
「白身やイカでも代替できますが、イカは水分が多いため、生のままたたいて混ぜても、調味料をはじいてしまいます。一度軽く湯がいてからたたくと粘りが出ますよ」
【材料】２人前
・イワシ ２匹
・酒 適量
・ショウガ汁 適量
・醤油 適量
・アサツキ 適量
・片栗粉 ２０㏄
・焼売の皮 ４、５枚
【レシピ】
（１）イワシを３枚に卸し、たたいて細かくする。
（２）酒、ショウガ汁、醤油に刻んだアサツキを加えて、レンジで１０秒温める。
そこに片栗粉を入れて混ぜたものを①と混ぜて、つみれを作る。
（３）焼売の皮を千切りにして、衣のようにつみれにまぶす。
（４）１７０度の油で５、６分揚げる。
本日のダンツマ達人…持永秀昭さん
▽もちなが・ひであき
１９５３年、長崎県出身。調理師専門学校卒業後、松坂屋百貨店内のフランス料理店へ。その後、複数の有名レストランを経験し、１２年間にわたってフランス料理を極める。３０歳から和食を始めて、ホテルや結婚式場などを経て、２０１６年みやび本店のリニューアルから料理長を務める。洋食のエッセンスを入れた創作料理を提供。黒毛和牛とコンニャク、里芋が入った和テイストのビーフシチューは看板メニュー。
▽神田明神下みやび本店
創業４０年。メインはデパ地下の弁当の製造販売で、１日６０００～１万食を出している。本店のある外神田２丁目は江戸時代、江戸城の料理人の武家屋敷があった場所。江戸の料理を代表する江戸前天ぷらと江戸前寿司が両方楽しめるカウンターが特徴だ。昼の部１１時半～１４時、夜の部１７時半～２２時。日祝日定休。昨年１２月、神田明神の門前にふかひれ専門店「明神ふかひれ 櫻華」もオープン。ランチは１２００円で味わえる。東京都千代田区外神田２―８―９。
（日刊ゲンダイ2018年3月8日付記事を再編集）
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