ダシ汁に入れて弱火でコトコト
全ての画像を見るすっかり外国人の観光スポットになっている東京・新宿のゴールデン街。２５年間、営業をつづけている「ぱいんつりー」の常連客には、味にうるさいマスコミ関係者も多いですが、この「シシャモの煮付け」のファンも多いそう。
「北海道の沿岸だけに生息する本物のシシャモは、脂が乗っていて、焼いて食べると本当においしい。でも、東京で売られているモノは樺太シシャモと呼ばれるもので、シシャモじゃない。代用品です。焼いて食べるとパサパサして、あまりおいしくない。ただ、ありがたいのは、冷凍モノだと５匹１００円程度と安いこと。もっとおいしくできないかと考えたのが煮付けです」（村山廣樹店主）
作り方はカンタンです。まずシシャモを焼き、焼いたシシャモを醤油ベースのダシ汁に入れて、１５分程度、弱火でコトコトと煮るだけ。最初に焼くのは、臭みを消すためです。焼くことでダシを吸収しやすくなるメリットもあるそう。
ダシは、鰹でも昆布でもＯＫ。たっぷりとダシを染み込ませたシシャモは、芋焼酎との相性がバツグン。グイグイ杯が進みます。
「冷蔵庫で冷やした方が、味が落ち着いて、おいしくなります。なんといっても、１匹２０円だから安いでしょ。煮付け以外なら、そのままフライにしてマヨネーズをかけても結構いけますよ」（村山廣樹店主）
【材料】
・シシャモ
・ダシ汁（水２、醤油１、酒０．５）
・砂糖
・タカの爪
【レシピ】
1. シシャモを焼く。冷凍モノは、腹が割れないように弱火でゆっくりと。
2. 焼いたシシャモをダシ汁に入れて、弱火で１５分程度、煮込む。ダシ汁には、好みで砂糖、タカの爪を入れる。
本日のダンツマ達人…村山廣樹さん
▽むらやま・ひろき
１９４９年生まれ。自ら海釣りに行き、釣った魚を店でさばいて客に提供している。韓国文化に詳しく、韓国料理も得意。
▽ぱいんつりー
創業２５年。日曜日は伝説のストリッパー仙葉由季さんが、店主を務めている。
東京都新宿区歌舞伎町１―１五番街
（日刊ゲンダイ2018年2月16日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
