奥深い糠の香りと味とコク
オーナーの山田さんの素材へのこだわりは、こんなところにも表れています。
「福井県の契約農家さんからお米を仕入れているのですが、その際に稲わらも送っていただいています。それで、カツオやブリ、サワラなどをあぶってタタキにする。自家精米して出た米糠は糠床として使っています。さすがに、へしこは自家製というわけにはいきませんが……」
へしこは福井の名産品で、青魚やフグを塩と糠で漬けた保存食。独特の風味がのんべえをとりこにします。このへしこを調味料として活用したのが今回のダンツマです。
「アンチョビーのイメージですね。にんにくや乳製品との相性がいいので、お店ではへしこをピザにして出したりします」とは、高山さん。
口にすると確かにアンチョビーに似てはいるような。ですが、奥深い糠の風味をまとったへしこの方が香りとコクは上かもしれません。ブロッコリーの甘味が引き立つ一品です。
【材料】
・ブロッコリー １００グラム
・へしこ 大さじ１
・油 大さじ１
・にんにく（チューブのすりお ろし） 小さじ２分の１
・醤油 小さじ１
・酒（または水） 大さじ２
【レシピ】
1. 油をひいたフライパンでみじん切りにしたへしこを炒め、香りが出たら、いったん火を止める。
2. 小房に分けたブロッコリーを茹でる。茹で時間の目安は１分。歯応えを残すのがポイント。
3. 火をつけた1に2を入れてざっと炒めたら、酒を加える。仕上げに醤油を鍋肌にかけ、香りを出したら完成。
本日のダンツマ達人…高山和慶さん
▽たかやま・かずよし
１９７６年、茨城県生まれ。料理専門学校で和食を学び、帝国ホテル内の「東京 ■（吉の士が土）兆」で丸７年、研さんを積む。確かな技術に裏付けされたセンスあふれる料理の原点は、「子どもの頃に母がつくってくれた『ふろふき大根』です」と話す。穏やかな表情と語り口そのままの優しい味で客の舌を満足させる。
▽やまだや
９９年のオープン以来、客足の絶えない築地の創作和食店。オーナーの山田佳延さん（同左）が全国の生産者を訪ねて集めた食材がウリ。同じく厳選した酒は日本酒と焼酎だけでも常時５０銘柄を用意する。メニューは６０００円のコースのみ。「おいしい料理とお酒をゆっくり楽しんでいただきたいので」と時間制限は設けていない。予約必須。東京都中央区築地７―１６―３ クラウン築地１Ｆ。
（日刊ゲンダイ2019年3月7日付記事を再編集）
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