隠し味はレホール（ワサビ）
千葉さんがフランスに行った時に惚れた思い出深い料理。
「フランスに行った時はカキも入っていたのですが、どの食材も食感がしっかりして、口の中で混ざっても何を食べているか明確でした。その経験から今は、食感が残るものはできるだけ大きく切ってお店でも提供しています」
確かにコリコリした食感は後を引きます。 隠し味のレホール（ワサビ）と薄口醤油との相性も抜群。お酒もどんどん進みます。
「僕はお酒が大好き。ツマミは常に一皿で２杯飲めることを意識して作っています。苦味が得意な人は肝をソースにせず、一緒に刻んで入れてもおいしいですよ。さらに、お酒が進むのでは」
サザエの代わりにつぶ貝やアサリの剥き身など食感のあるもので代用すると、バリエーションも増えそうですね。
【材料】
【サラダ】
・サザエ ２個
・新ジャガイモ ４０グラム
・フロマージュブラン ２０グラム
・レホール 少々
・ケッパー ５グラム
・生クリーム（七分立て） 少々
・薄口醤油 少々
【肝ソース】
・サザエの肝
・料理酒 少々
・バター 少々
【レシピ】
【サラダ】
1. サザエと茹でた新ジャガイモを１．５センチ角にカットする。
2. 1を他の材料と合わせ調える。
【肝ソース】
3. サザエの肝をバターで軽くソテーし、料理酒を加えてこす。
4. サラダに肝ソースを添えて完成。
本日のダンツマ達人…千葉良太さん
▽ちば・りょうた
１９８７年、東京都生まれ。東京農業大学卒業。大学の授業で、無農薬農家の畑作りを手伝った経験が料理の世界に飛び込んだきっかけ。大学卒業後にダイニングバーに就職し、料理と接客を学ぶ。２６歳から３年間ビストロで勤務。２０１８年からＰｅｔｉｔの料理長を務める。
▽プティ
都内で飲食店を経営する株式会社ソーシャルエピセの２号店として、２０１３年に誕生。お客さんがホッコリできるように日本の食材をふんだんに使ったフランス料理を提供。季節の料理に力を入れ、フルコース（全７品）が４０００円からとリーズナブル。東京都杉並区西荻南２―２０―４ 恵荘１Ｆ。
（日刊ゲンダイ2019年6月27日付記事を再編集）
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