「豚肉の大葉焼き」特製タレが絡んだ豚バラに酒もご飯も進む

コクハク編集部
更新日:2020-06-25 06:00
投稿日:2020-06-25 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・白銀高輪の中華料理店「蓮香」の小山内耕也さんに、ご飯にもお酒にも合う「豚肉の大葉焼き」のレシピを教えていただきました。

中国各地の特徴を生かした料理店が増えてきた

合う酒=ワイン、紹興酒、レモンサワー(C)コクハク
合う酒=ワイン、紹興酒、レモンサワー (C)コクハク

 今でこそ、中国各地の特徴を打ち出した料理店が東京を中心にあちこちに出来ていますが、小山内シェフが「ナポレオンフィッシュ」の料理長をしていた頃は、ほとんどなかったそう。
「現在と比べてどうですか?」と聞くと、「時代がどんどん良くなってきたと思います」という答えが返ってきました。

「僕が作りたい料理は、以前は素通りされていた。ドアすら開けてくれない人がほとんどでした。でも今は、ドアを開けて入ってきてくれる。本当にありがたいですね」

「蓮香」に行くと、その日のおまかせコースの内容が小さな黒板に書かれています。一読しても、どういう料理か想像がつかないかもしれません。でも、まずは食べてみて。素直にそのおいしさに驚くはずだから!

 今回は肉料理です。大葉が豚バラといい相性。酒もご飯も進むこと請け合いです。

【材料】

・豚バラスライス 100グラム
・大葉 5枚

★タレ
・濃い口醤油 大さじ1杯
・砂糖 小さじ1杯
・ネギのみじん切り 小さじ半分
・ショウガのみじん切り 小さじ半分
・粒マスタード 小さじ半分

【作り方】

1. 豚バラはフライパンでしっかりと焼く。豚バラから脂が出るので、油を引かなくてもいい。
2. タレの材料をよく混ぜておく。
3. 豚バラの脂を切り、千切りにした大葉の半分と2のタレと和える。
4. 豚バラを皿に盛り、残りの大葉をこんもりとのせる。

本日のダンツマ達人…小山内耕也さん

▽おさない・こうや
 1976年、青森県生まれ。老舗中国料理店を経て、個性的な味を追求する渋谷の名店「月世界」へ。2012年、麻布十番の「ナポレオンフィッシュ」の料理長に就任。中国の少数民族料理のメニューを軸にした同店は食通を魅了。15年冬、独立して「蓮香」をオープン。2人のシェフとの共著「ハーブ中華・発酵中華・スパイス中華」(柴田書店)が好評。

▽れんしゃん
 店名の下に続く「郷村菜 蔬菜」は、中国語で「田舎料理、野菜」という意味。中国江西省撫州市を皮切りに、中国辺境の地を訪れては、その土地ならではの料理を習得。現在も年4回、食材などの買い出しを兼ねて中国各地を訪ねる。料理は10皿以上で構成される「おまかせコース5900円」のみ。紹興酒やナチュラルワインはすべて2900円。東京都港区白金4―1―7。

(日刊ゲンダイ2019年8月24日付記事を再編集)

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