夏に何度も作りたくなる「ジャガイモのフェンネル風味」

コクハク編集部
更新日:2020-06-29 06:00
投稿日:2020-06-29 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・白金高輪の中華料理店「蓮香」の小山内耕也さんに、ハーブが香る「ジャガイモのフェンネル風味」のレシピを教えていただきました。

刻んだ生のフェンネルと和えて

 シェフの小山内さんは、中国料理好きの間で「あのナポレオンフィッシュの元料理長」として知られています。ナポレオンフィッシュとは、かつて麻布十番にあった店で、中国南西部の少数民族が作る発酵調味料や乳酸発酵させた漬物、発酵大豆、発酵唐辛子、発酵ベーコンなどを使った料理を軸にしていました。

 そのためか、4年前に独立して開いた「蓮香」を“発酵中華の店”と思っている人がいますが……。

「『蓮香』のコンセプトは、中国の田舎料理と野菜。たまに発酵食品が入っているよ、というくらいです」(小山内シェフ)

 その言葉通り、今回紹介いただく料理も野菜が中心。今の季節なら、生のフェンネルがスーパーのハーブコーナーで手に入ります。夏の間に何度も作りたくなる一品です。

【材料】

・ジャガイモ(できればメークイン) 1個
・生のフェンネル
・塩 小さじ半分
・砂糖 少々
・コショウ 少々
・ゴマ油大さじ 2杯

【作り方】

1. ジャガイモの千切りを5分間水にさらし、沸騰した湯で2分間ゆで、5分間冷水にさらす。
2. ジャガイモの水気をよく切ってボウルに入れる。刻んだ生のフェンネル小さじ1杯と塩、砂糖、コショウ、ゴマ油を加えて和える。

本日のダンツマ達人…小山内耕也さん

▽おさない・こうや
 1976年、青森県生まれ。老舗中国料理店を経て、個性的な味を追求する渋谷の名店「月世界」へ。2012年、麻布十番の「ナポレオンフィッシュ」の料理長に就任。中国の少数民族料理のメニューを軸にした同店は食通を魅了。15年冬、独立して「蓮香」をオープン。2人のシェフとの共著「ハーブ中華・発酵中華・スパイス中華」(柴田書店)が好評。

▽れんしゃん
 店名の下に続く「郷村菜 蔬菜」は、中国語で「田舎料理、野菜」という意味。中国江西省撫州市を皮切りに、中国辺境の地を訪れては、その土地ならではの料理を習得。現在も年4回、食材などの買い出しを兼ねて中国各地を訪ねる。料理は10皿以上で構成される「おまかせコース5900円」のみ。紹興酒やナチュラルワインはすべて2900円。東京都港区白金4―1―7。

(日刊ゲンダイ2019年8月20日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


衝撃!「ハッピーターンオレ」を飲んでみた 2022.5.26(木)
 ローソンで衝撃の光景を目にしました。商品棚をカラフルに彩るこちらの商品をよく見ると……。 「ハッピーターンオレ」...
ブーム到来!「オルソー」の台湾ワンタン♡ 2022.5.24(火)
 台湾ブーム、本格到来!? 最近巷では、台湾フードの本格的な風が吹いているようです。  台湾カステラの“元祖大本命...
「とろける湯豆腐」ひとつまみの“重曹”で絹ごしが高級な味に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・五反田の隠れ家的居酒屋「和風ダイニングTa...
「鶏ひき肉の餃子」お肉と長ネギだけ!ニンニク無でさっぱり
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・五反田の隠れ家的居酒屋「和風ダイニングTa...
「干しダラのきんぴら」常備菜の代表格を酒好きが作ったら…
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・五反田の隠れ家的居酒屋「和風ダイニングTa...
「キノコ入りTKGと味噌汁」食感とコク、最強の卵かけご飯!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神宮前のマッシュルーム専門店「マッシュルー...
「マッシュルームのピクルス」上品な酸味が白ワインと相性◎
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神宮前のマッシュルーム専門店「マッシュルー...
「マッシュルームのカツ」サクサク&ジューシーの秘密は?
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神宮前のマッシュルーム専門店「マッシュルー...
「マッシュルームのラクレット焼き」きのこ×チーズ、最強!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神宮前のマッシュルーム専門店「マッシュルー...
「ひらひらマッシュルームサラダ」スライサーでアッという間
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神宮前のマッシュルーム専門店「マッシュルー...
【KALDI】“ぬって焼いたらメロンパン” 実食 2022.5.6(金)
 世の中の食いしん坊のハートをがっちり掴んで離さない輸入食品店「カルディ」。色とりどりのおいしそうな食品たちに目を奪われ...
「あかね和牛モモ肉のビステッカ」トースターで焼くのがコツ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・南青山のイタリア料理店「ドメニカ・ドーロ」...
「真鯛のミラノ風カツレツ」溶き卵+粉チーで一気にプロ級!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・南青山のイタリア料理店「ドメニカ・ドーロ」...
「瀬戸内レモンのクリームソーススパゲティ」ゆで方は4分の3
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・南青山のイタリア料理店「ドメニカ・ドーロ」...
「新玉ネギと野菜のピクルス」最強常備菜、作るなら今でしょ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・南青山のイタリア料理店「ドメニカ・ドーロ」...
「牛タンの塩糀漬け」アレンジ無限大!驚くべき“こうじ”の力
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は兵庫県・神戸市のこだわりの焼き肉店「くだん」の岩...