たっぷりの油で炒めるのがコツ
モツは毎日フレッシュなものを買い付け、丁寧に下処理をしているのでくさみがありません。これにその場ですりおろしたにんにくとしょうががインパクトを加えます。ペースト状のものとは全然違います。やはり生は香り、味、全てで食欲をそそります。
モツは炒めて水分が抜けるとパサつきが出やすいもの。ここは健康のことは棚に上げて、思い切って多めのサラダ油を使ってください。よく、この店だと家より箸が進むというサラリーマン客も多いそうですが、理由は味が強いからだけではなく、多めのサラダ油で炒めることにあるんだとか。
中性脂肪だのメタボだのとやんや言われ、少量で済む機能油やスプレーで炒め油をふりかけるボトルも発売され、家庭では油が目の敵にされがちですが、遠藤さんは「鍋肌に油を回した方が、料理のツヤ、うま味、仕上がりが全然違う」といいます。あとは箸でつまんで油を落として食べれば後ろめたさも緩和されます。
「凝った料理なんて作ってないから、誰でもできるよ」とマスターの遠藤さんは言いますが……。この勘所が一番難しいんですよね。
【材料】
・キャベツ ６分の１個
・ホルモン １００グラム
・赤ウインナー ２本
・卵 １個
・にんにく ２片
・しょうが にんにくと同量
・日本酒 ８０㏄
・しょうゆ ３０㏄
・サラダ油 大さじ２
【レシピ】
1. しょうがとにんにくをすりおろし、日本酒、しょうゆと混ぜてたれを作る。キャベツは一口大、ウインナーは薄切りに。
2. フライパンに多めの油をひき、モツとウインナー、キャベツを炒め、キャベツがしんなりしてきたら、フライパンの端からたれを回し入れ、真ん中に卵を落とし、フタをして蒸し焼きにする。
3. 卵が半熟になったら、皿にすべらせるように移す。
本日のダンツマ達人…遠藤泰典さん
▽えんどう・やすのり
中学時代から、父である先代と共に店に立ち、１７歳から調理系専門学校、バーテンダースクール、ホテルの下ごしらえ専門業者などで修業を重ね、ジャンルレスなメニューを開発。料理のウマさに定評がある。
▽東邦酒場
昭和３２年創業、地元はもちろん、吉田類、銀座ロックフィッシュの間口一就氏も訪れる名店。「とんねるずのみなさんのおかげでした」（フジテレビ系）の「きたなシュラン」でも紹介され話題に。葛飾区宝町２―３６―８。
（日刊ゲンダイ 2017年8月16日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
