貝は生のまま割るのが正解
驚いたのは蛤を生のまま、割ることです。火を入れて、自然に貝が開くのを待ちません。
「そうすると硬くなっちゃうんですよ。貝はこの調理法を覚えておくと便利です。絶対に硬くなりませんから。やってみると、意外に簡単にできるんですよ」（木下泰司料理長）
貝の割れ目にステーキ用のナイフを入れて力を入れると、簡単に開きます。包丁よりもステーキナイフの方が安全です。その際、汁がこぼれないように器の上でやります。この汁がダシの決め手になるのです。
「この汁は塩気があります。ですから、昆布ダシに貝の汁を入れたら、味を見ること。薄口しょうゆ、塩で味を調えるのですが、塩を入れないでも大丈夫です」
火を入れ、アクをすくい、蛤を入れたら１分～１分半。葱を散らします。酢味噌和えもこの組み合わせですが、とにかく、蛤と葱が合います。蛤は大きなものは高いですが、別の貝でも大丈夫。この調理法であれば驚くほど軟らかく仕上がり、お酒がおいしくなること間違いなし！
【材料】
地蛤 ５個
九条葱 １束
昆布ダシ
薄口しょうゆ 少々
足りなければ、塩少々
【レシピ】
（１）蛤を丼の上で半分に割り、身を取り出す。その際、中の汁も逃さず、丼で受け止める。
（２）葱は３センチくらいに切る。
（３）昆布ダシを炊き、蛤の汁を入れて、薄口しょうゆで味付け。その後、蛤を入れて、火が通ったら、葱を散らし、火を止め、冷ましてから出す。
本日のダンツマ達人…木下泰司さん
▽きのした・やすし
和歌山県出身。地元で修業後、横浜で５年、その後、強羅に移り、箱根の有名旅館「強羅花壇」へ。17年間責任者を務め、2017年4月、「新」に総料理長として移った。
▽日に日に新
「春秋」「暗闇坂宮下」などを手掛けた宮下大輔氏がプロデュースした浦和の新名所。店内は木工作家、富田文隆氏の作品がちりばめられていて、落ち着く空間になっている。素材を吟味した懐石料理のコースはもちろんのこと、埼玉の地酒、ワイン、クラフトビールなどとの組み合わせは斬新で、常に“新たな”発見がある店。埼玉県さいたま市浦和区仲町1―6―4 ソサナビル3Ｆ。
（日刊ゲンダイ2018年9月4日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
