中国語習得のため台湾に
全ての画像を見る雲南、湖南、台南。３つの“南”の地域の料理を主軸にするから「南三」という店名にしたのだそう。
「僕、飽き性なんですよ。単純作業も嫌い。ひとつの地域の料理を出すより、何種類かの地域にしたほうが深掘りする余地がある。そこで、雲南、湖南、台南に決めました」（水岡さん）
中華料理を究める上で、水岡さんは中国語をマスターする必要性をひしひしと感じていました。日本ではすでに人気料理人でしたが、２８歳の時、語学習得を目標に台湾へ。この地を選んだのは、先輩料理人から「中国語を学ぶなら台湾がいい」とすすめられたから。
語学学校に１年間通い、その傍ら屋台料理の学校で「留学の仕上げの意味で、“これは！”という料理をピンポイントで」習得。また、台湾のあちこちで現地の味を舌で確認し、市場でさまざまな食材を見て回ったのだとか。それが後に、「南三」のひとつ、台南へとつながっていったのだそうです。
「マーラーピータン」は、ピータンを揚げることで独特のアンモニア臭をなくせます。お試しあれ。
【材料】
・ピータン
・かたくり粉
・油
・ネギ
・一味唐辛子
・パクチー
・塩
・醤油
・コショウ
【レシピ】
（１）ピータンにかたくり粉をまぶして１８０度に熱した油で揚げる。
（２）フライパンに油を薄くひいて、斜めに切った1と、ネギ、パクチー、一味唐辛子、醤油を入れて軽く炒め、塩とコショウで味を調える。
本日のダンツマ達人…水岡孝和さん
▽みずおか・たかかず
1981年生まれ、千葉県出身。両親が共働きだったため、子供の頃から料理はお手のもの。中学時代には「料理の鉄人」の陳建一シェフに憧れ、近所のスーパーで手に入らない中華食材を求めて上野・アメ横へ。豆板醤を使った麻婆豆腐など本格中華を作っていた。料理の専門学校卒業後、「Ａ―Ｊｕｎ」「御田町 桃の木」「黒猫夜」「蓮香」といった人気中華料理店を経て、2018年5月7日に「南方中華料理 南三」をオープン。
▼南方中華料理 南三
料理は月替わりで5000円（税別）のおまかせのみ。「珍味盛り合わせ～鴨舌スモーク、大腸芯パリパリ揚げ、ウイグルソーセージ」は毎月登場する定番メニュー。お酒は、白、ロゼ、赤の各種ワイン、自家製レモンの焼酎漬けを使ったレモンサワー、ハートランド、中国の穀物を原料とする蒸留酒である白酒。東京都新宿区荒木町10―１４ 伍番館ビル2階Ｂ。
（日刊ゲンダイ2018年9月19日付記事を再編集）
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山口えりこ 
