形が変わるまで叩くと…
全ての画像を見る新潟でタコといえば水ダコだそう。他の地域でもスーパーでは北海ダコの名で売られています。普通は刺し身で食べますが「火を入れるともっとうまくなりますよ」と小林さん。
しかし、タコを煮るのって難しいですよね。どうしても硬くなるイメージがあります。「そこで……」と小林さんが取り出したのはすりこぎ。
「これで叩いて、叩いて、叩きまくるんです」
叩け、叩けってあしたのジョーか！ 形が変わるくらい叩くとタコの筋肉繊維が潰れ、煮ても硬くならないんだそう。それを煮汁でしっかり１時間近くかけて炊きます。
出来上がったタコはすっかり元の形に戻って一安心。さあいただきましょう。さっくりとした歯ごたえを残し、ほろほろと口の中でほぐれていきます。この食感はボイルダコでは無理でしょう。
それにしてもタコの香りが強いですが。特に水ダコは煮るとマダコより香りが引き立つそうです。だからワサビではなくカラシが合います。それを粒マスタードにすれば、ウイスキーもいけそう。秋の夜長にタコ煮とハイボール。最高！
【材料】
・水ダコの足 ３００グラム
〈煮汁〉
・かつおダシ ５００ミリリットル
・酒 大さじ２
・濃口醤油 大さじ２
・砂糖 大さじ２
【レシピ】
（１）足を流水でもんでぬめりを取り、すりこぎで叩いてタコの繊維を潰す。
（２）沸騰したお湯で霜降りにし、流水に落とす。
（３）吸盤のゴミを掃除したタコの足と煮汁を鍋に入れ、中火で火にかける。
（４）沸騰する直前で弱火にし、３０～４０分煮る。
（５）鍋のまま冷ましたら完成（※煮汁と一緒にビニールに入れ冷凍保存可）。
本日のダンツマ達人…小林宏輔さん
▽小林宏輔（こばやし・こうすけ）
１９７９年、新潟県新発田市生まれ。東京の魚問屋が営む鮨店「魚真」で板前修業を積み、２０１０年に帰郷。１７年のリニューアルを機に「登喜和鮨」３代目を襲名。
▽登喜和鮨
新潟県北部に位置する新発田市に昭和２９年創業。飯豊連峰の山の幸と日本海の海の幸、それぞれの素材を引き出すことにこだわる。近ごろは県外からも多数来客。地酒も数多く揃える。新潟県新発田市中央町３―７―８。
（日刊ゲンダイ2019年11月30日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
