ピクルスの酸味が加わりサッパリと
ピカパウとは、バーやバル、カフェなどの軽食としておなじみのポルトガルの定番スナックフードです。マリネした牛肉や豚肉を野菜と蒸し煮にし、ピクルスと一緒に食べます。
「店では牛、豚、鶏の３種の肉を使っていますが、今回は牛肉と豚肉の２種類で。もちろん牛だけでも、豚だけでもいいです。現地だと、この上にカリフラワーとニンジンのピクルスをのせるのが定番ですが、この酸味が一番のポイントです」
水分をいっさい加えず、野菜と肉の水分で蒸し煮にするので、うま味がギュッと凝縮して濃厚。
そこにピクルスの酸味を加えることで、サッパリ食べられるというわけです。
材料
・牛肉（塊） １５０グラム
・豚肉（塊） １５０グラム
・塩 小さじ２分の１
・玉ネギ １２０グラム
・ニンジン ４０グラム
・ニンニク（みじん切り） 大さじ１
・オリーブオイル 大さじ２
・ミックスピクルス ４０グラム
レシピ
（１）牛肉と豚肉は２～３センチ角に切り、塩でもんでおく。玉ネギはざく切り、ニンジンは肉と同じくらいの大きさに切る。
（２）蓋つきの鍋にオリーブオイルとニンニク、玉ネギを入れて塩ひとつまみ（分量外）をふり、玉ネギが透き通るまで弱火で炒める。
（３）肉を加えて炒め、肉の表面の色が変わったら、ニンジンを加えて蓋をし、極弱火で３０分蒸し煮にする。
（４）器に盛り付け、刻んだミックスピクルスをのせる。
▼佐藤幸二（さとう・こうじ）
１９７４年、埼玉県生まれ。高校卒業後、武蔵野調理師専門学校で西洋料理を学ぶ。全日空ホテル勤務の後、９８年に渡伊。イタリア各地、ロンドン、バンコクで料理の仕事をしながら６年間暮らす。帰国後、東京・松涛「アロッサ」の料理長を７年間務め、２０１０年に独立。代々木公園にポルトガル料理＆ワインバー「クリスチアノ」を開く。その後、菓子部門を独立させた「ナタ・デ・クリスチアノ」、魚料理に特化した「マル・デ・クリスチアノ」、総菜ともんじゃの店「おそうざいと煎餅もんじゃさとう」を開き、カレーの店「ポークビンダルー食べる副大統領」やカツレツの店「貴族と平民」のプロデュースも。
▼クリスチアノ
ポルトガル料理とワインが４０００～５０００円で気軽に楽しめるポルトガル版ビストロ。現地の定番料理を、自家製調味料や自家熟成させたバカリャウ（干しダラ）で仕上げた“今、ここにしかない味”が人気。東京都渋谷区富ケ谷１―５１―１０。
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