「洋風お刺し身」にんにくは皿に塗り込むぐらいがちょうど◎

コクハク編集部
更新日:2022-04-11 06:00
投稿日:2022-04-11 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のビストロ「ビストロ ヴォージュ」の佐藤伸さんに、スパークリングワインによく合う「洋風お刺し身」のレシピを教えていただきました。

仕事帰りのスーパーでお好みの魚介を買って

合う酒=スパークリングワイン(辛口)/(C)コクハク
合う酒=スパークリングワイン(辛口)/ (C)コクハク

「カルパッチョ」と言わず、「洋風お刺し身」と名付けたところが佐藤シェフらしい一品。スーパーの刺し身コーナーに売られている好きな魚を選ぶだけなので、仕事帰りの単身赴任族にもハードルが低いおつまみです。白身魚以外にサーモンやタコ、イカでもイケるし、マグロ好きなら赤身でもOK。

 ポイントはお皿に塗り込むにんにく。

「ソースの中に入れると、にんにくの強さが出すぎてしまうんです。あるかないかの優しい香りが皿からほんのり刺し身に移るのがちょうどいい」と佐藤シェフ。

 時間があれば冷蔵庫で冷やして。ほんの10分間でも、下味がよりなじむので、ソースがしっかりのってきます。

 ソースはビネガーが入るから、思ったよりさっぱり。刻みねぎが刺し身のうま味をアップさせている。大葉やみょうがをソースに入れても合いそうです。

【材料】

・白身魚の刺し身(スーパーなどで切って売っているものでOK)
・おろしにんにく 少々
・ハーブソルト、こしょう 適量
・オリーブオイル
・シャンパンビネガー(赤ワインビネガーでも可)
・刻みねぎ 適量

【レシピ】

(1)盛り付ける皿に、おろしにんにくを極少量、塗る(生のにんにくの切り口をこすりつけても可)。

(2)皿に刺し身を平たく並べる。

(3)ハーブソルト、こしょうで下味をつける(片面のみ)。できれば10分くらい冷蔵庫で冷やす。

(4)オリーブオイルとビネガーを3対1の割合で混ぜる。

(5)4に刻みねぎを入れ、ハーブソルトとこしょうで味を調える。

(6)3の刺し身にねぎをのせるように5のソースをかける。

本日のダンツマ達人…佐藤伸さん

▽佐藤伸(さとう・しん)
 1964年、北海道生まれ。小中学生の頃に好きだったテレビ番組「料理天国」で本場のフランス料理に魅了され、料理監修で番組に協力していた「大阪あべの辻調理師専門学校」に札幌からはるばる入学した。銀座8丁目のバー「ランコント」の系列キッチンで4年間働いた後、2002年4月に独立、銀座に店を出した。確かな腕前は折り紙付き。優しい笑顔で、白い調理服が似合う。

▽ビストロ ヴォージュ
 店名はパリ最古の「ヴォージュ広場」に由来する。佐藤シェフは3つ星フレンチの名店「ランブロワジー」の料理が好きで、店近くの広場から名前をもらったという。2013年に現在の場所に移転し、テーブル数が倍になった。フレンチをベースにした創作料理で、ボリュームもたっぷり。フォアグラがドーンとのっかったサラダは味だけでなく見た目も圧倒される。春は自家製マヨネーズとオリーブオイルの「ホワイトアスパラ」がオススメ。「材料があれば、アレンジメニューもできますよ」とのこと。

東京都中央区銀座5-4-15 西五ビル7階

(日刊ゲンダイ2020年2月19日付記事を再編集)

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