「洋風お刺し身」にんにくは皿に塗り込むぐらいがちょうど◎

コクハク編集部
更新日:2022-04-11 06:00
投稿日:2022-04-11 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のビストロ「ビストロ ヴォージュ」の佐藤伸さんに、スパークリングワインによく合う「洋風お刺し身」のレシピを教えていただきました。

仕事帰りのスーパーでお好みの魚介を買って

合う酒=スパークリングワイン(辛口)/(C)コクハク
合う酒=スパークリングワイン(辛口)/ (C)コクハク

「カルパッチョ」と言わず、「洋風お刺し身」と名付けたところが佐藤シェフらしい一品。スーパーの刺し身コーナーに売られている好きな魚を選ぶだけなので、仕事帰りの単身赴任族にもハードルが低いおつまみです。白身魚以外にサーモンやタコ、イカでもイケるし、マグロ好きなら赤身でもOK。

 ポイントはお皿に塗り込むにんにく。

「ソースの中に入れると、にんにくの強さが出すぎてしまうんです。あるかないかの優しい香りが皿からほんのり刺し身に移るのがちょうどいい」と佐藤シェフ。

 時間があれば冷蔵庫で冷やして。ほんの10分間でも、下味がよりなじむので、ソースがしっかりのってきます。

 ソースはビネガーが入るから、思ったよりさっぱり。刻みねぎが刺し身のうま味をアップさせている。大葉やみょうがをソースに入れても合いそうです。

【材料】


・白身魚の刺し身(スーパーなどで切って売っているものでOK)
・おろしにんにく 少々
・ハーブソルト、こしょう 適量
・オリーブオイル
・シャンパンビネガー(赤ワインビネガーでも可)
・刻みねぎ 適量

【レシピ】

(1)盛り付ける皿に、おろしにんにくを極少量、塗る(生のにんにくの切り口をこすりつけても可)。

(2)皿に刺し身を平たく並べる。

(3)ハーブソルト、こしょうで下味をつける(片面のみ)。できれば10分くらい冷蔵庫で冷やす。

(4)オリーブオイルとビネガーを3対1の割合で混ぜる。

(5)4に刻みねぎを入れ、ハーブソルトとこしょうで味を調える。

(6)3の刺し身にねぎをのせるように5のソースをかける。

本日のダンツマ達人…佐藤伸さん

▽佐藤伸(さとう・しん)
 1964年、北海道生まれ。小中学生の頃に好きだったテレビ番組「料理天国」で本場のフランス料理に魅了され、料理監修で番組に協力していた「大阪あべの辻調理師専門学校」に札幌からはるばる入学した。銀座8丁目のバー「ランコント」の系列キッチンで4年間働いた後、2002年4月に独立、銀座に店を出した。確かな腕前は折り紙付き。優しい笑顔で、白い調理服が似合う。

▽ビストロ ヴォージュ
 店名はパリ最古の「ヴォージュ広場」に由来する。佐藤シェフは3つ星フレンチの名店「ランブロワジー」の料理が好きで、店近くの広場から名前をもらったという。2013年に現在の場所に移転し、テーブル数が倍になった。フレンチをベースにした創作料理で、ボリュームもたっぷり。フォアグラがドーンとのっかったサラダは味だけでなく見た目も圧倒される。春は自家製マヨネーズとオリーブオイルの「ホワイトアスパラ」がオススメ。「材料があれば、アレンジメニューもできますよ」とのこと。

東京都中央区銀座5-4-15 西五ビル7階

(日刊ゲンダイ2020年2月19日付記事を再編集)

関連キーワード

フード 新着一覧


「干しダラのきんぴら」常備菜の代表格を酒好きが作ったら…
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・五反田の隠れ家的居酒屋「和風ダイニングTa...
「キノコ入りTKGと味噌汁」食感とコク、最強の卵かけご飯!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神宮前のマッシュルーム専門店「マッシュルー...
「マッシュルームのピクルス」上品な酸味が白ワインと相性◎
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神宮前のマッシュルーム専門店「マッシュルー...
「マッシュルームのカツ」サクサク&ジューシーの秘密は?
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神宮前のマッシュルーム専門店「マッシュルー...
「マッシュルームのラクレット焼き」きのこ×チーズ、最強!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神宮前のマッシュルーム専門店「マッシュルー...
「ひらひらマッシュルームサラダ」スライサーでアッという間
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神宮前のマッシュルーム専門店「マッシュルー...
【KALDI】“ぬって焼いたらメロンパン” 実食 2022.5.6(金)
 世の中の食いしん坊のハートをがっちり掴んで離さない輸入食品店「カルディ」。色とりどりのおいしそうな食品たちに目を奪われ...
「あかね和牛モモ肉のビステッカ」トースターで焼くのがコツ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・南青山のイタリア料理店「ドメニカ・ドーロ」...
「真鯛のミラノ風カツレツ」溶き卵+粉チーで一気にプロ級!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・南青山のイタリア料理店「ドメニカ・ドーロ」...
「瀬戸内レモンのクリームソーススパゲティ」ゆで方は4分の3
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・南青山のイタリア料理店「ドメニカ・ドーロ」...
「新玉ネギと野菜のピクルス」最強常備菜、作るなら今でしょ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・南青山のイタリア料理店「ドメニカ・ドーロ」...
「牛タンの塩糀漬け」アレンジ無限大!驚くべき“こうじ”の力
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は兵庫県・神戸市のこだわりの焼き肉店「くだん」の岩...
「モモ肉の昆布締め」特売品&冷蔵庫の片付けにもなるなんて
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は兵庫県・神戸市のこだわりの焼き肉店「くだん」の岩...
「自家製コンビーフ」脂っぽくない!ハーブと香味野菜がgood
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は兵庫県・神戸市のこだわりの焼き肉店「くだん」の岩...
「おからのお好み焼き」にハマってます! 2022.4.26(火)
 あらゆるものが値上げとなり、ひーひー言っております。なんでも“食卓の優等生”であるもやしも、値上げの危機にさらされてい...
「真子ガレイのムニエル」ゴージャスな見た目でホムパにも◎
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は千葉・流山のフランス料理店「CONCERTO」の...