ワインに合う「山ゲソ」 山芋は粗く食感が残るように切る

コクハク編集部
更新日:2020-01-27 06:00
投稿日:2020-01-27 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・有楽町のフランス料理店「Restaurant TOYO Tokyo」の大森雄哉さんに、フランスワインに合う「山ゲソ」のレシピを教えていただきました。

ゴツゴツするくらいがちょうどいい

合う酒=白ワイン(C)コクハク
合う酒=白ワイン (C)コクハク

 毎日、豊洲市場に行って、自ら食材を選んで処理し、提供する。

「素材をそのまま味わってほしいと思って作っています。目利きができるようにならないと、食材の魅力をお客さんに表現できないですからね。気持ちも入りますし」

 そんな大森シェフが薦めてくれたのは、和食のつまみながら、フランスワインに合う逸品です。おいしく仕上げるには、醤油の香ばしさを出すことと、山芋は粗く、食感が残るように切ることだそう。

「ゴツゴツするくらいがちょうどいいです。食べ応えがあります。ゲソを使ったのは、フレンチのお店では単価をいただいているので提供しにくいのです。そもそも、フランスの人はゲソは食べないですしね。こうして、余った食材をまかないや仕事終わりに一杯飲むときに使います。結構そういう時の料理をアレンジして、メニューにすることもありますよ」(大森シェフ)

 ネギを多めに入れると色合いも美しく、アクセントになります。

【材料】2人前

・山芋 20グラム
・ゲソ 30グラム
・醤油 適量
・バター 適量
・ネギ 適量

【レシピ】

1. 山芋を粗みじん切りにする。
2. ゲソをぶつ切りにする。
3. ぶつ切りにしたゲソをバター醤油で炒める。
4. 山芋と炒めたゲソを和える。刻みネギをまぶして完成。

本日のダンツマ達人…大森雄哉さん

▽おおもり・ゆうや
 2004年辻調理技術専門学校卒業後、ハウステンボスホテルズ入社。アラン・シャペル氏の弟子の上柿元勝氏に師事。その後、大阪のフランス料理店「エプバンタイユ」、熊本の「洋食の店 橋本」に勤務し、10年3月渡仏。「Restaurant TOYO」で中山豊光氏の下で修業。帰国後の15年にTOYOプロジェクト参画。17年3月に再び渡仏し、中山氏に師事する。現在、「Restaurant TOYO Tokyo」のシェフを務める。

▽「Restaurant TOYO Tokyo」
 2009年に中山豊光オーナーシェフがパリにオープンした「Restaurant TOYO」の日本初の店舗。中山氏は1994年に渡仏し、フレンチレストランで料理人として働き、その後、パリの日本料理店を経て、世界的デザイナー高田賢三氏の専属料理人として従事。その後独立し、同店をオープン。和食の要素を取り入れた唯一無二のフレンチをカウンタースタイルで提供する。今年で10周年を迎えた、パリで予約の取れない店としても有名。
東京都千代田区有楽町1―1―2 東京ミッドタウン日比谷3階
℡03・6273・3340(10~22時)

(日刊ゲンダイ2019年1月16日付記事を再編集)

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