「冷やしトマト」スパークリングワインのジュレでさっぱり

コクハク編集部
更新日:2020-05-21 06:00
投稿日:2020-05-21 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は北海道・札幌の居酒屋「さかなとお酒 うぉんたな」の松森拓さんに、暑い季節にぴったりの「冷やしトマト~スパークリングワインのジュレ~」のレシピを教えていただきました。

ちょっと特別な冷やしトマト

合う酒=スパークリングワイン、酵母のきいた生酒(C)コクハク
合う酒=スパークリングワイン、酵母のきいた生酒 (C)コクハク

 道産野菜も豊富に扱ううぉんたな。道産トマトをおいしく食べるメニューがこれ。ジュレに何か味付けしているのかと思いきや、さにあらず、ベースは塩をふったトマトです。「トマト本来の味をおいしくいただく」ことがコンセプトで、スパークリングワインのジュレが華やかさを演出しています。

「ジュレは業務用のパールアガーを使っています。パールアガーはダマになりにくく、低温で溶けるので便利です。ご家庭ではゼラチンで代用できますよ」

 最近では業務用調味料もネットで手に入る時代。“プロの材料で簡単かつ奇麗に仕上げる”というのもおうち料理の醍醐味ですね。

「ジュレと同じ、のどごしのシュワシュワしたお酒は相性がいいですね。さっぱりした料理なので『おりがらみ』など酵母の生きた華やかな吟醸酒などもおすすめです」

【材料】

・トマト 1個
・塩 小さじ4分の1
・スパークリングワイン 200cc
・パールアガー 小さじ2分の1
 (ゼラチンの場合は10グラム)
・エキストラバージンオリー ブオイル 小さじ2
・黒こしょう 少々

【レシピ】

1. フライパンにスパークリングワインを入れ、フランベしてアルコールを飛ばす。
2. 1をボウルに移し、パールアガーを入れて混ぜ、冷蔵庫で冷やし、固まったらスプーンなどで崩す。
3. トマトを皮ごとさいの目切りにし、塩をふる。
4. 3に2のジュレを和えて、器に盛る。
5. 4にエキストラバージンオリーブオイルをかけ、仕上げに黒こしょうをふる。

本日のダンツマ達人…松森拓さん

▽まつもり・たく
 1975年、北海道札幌市生まれ。大学卒業後、東京で割烹、ホテルなどで日本料理を12年間学び、札幌でコンビニの商品開発、営業、経営など多方面から飲食に携わり、2017年同店をオープン。「いい食材をリーズナブルに提供できるのは卸業者の尽力です」

▽さかなとお酒 うぉんたな
 宮内庁御用達の水産業者から仕入れた取れたて魚介などを使った上質でリーズナブルなメニューを提供。水揚げから5時間で届く道内産の魚を使ったにぎり寿司など、居酒屋レベルを超えた絶品メニューの数々と、全国から厳選した日本酒に、出張で必ず立ち寄るサラリーマンも多い。札幌市中央区南3条西5―36―1 F・DRESS五番街ビル7階。

(日刊ゲンダイ2019年6月22日付記事を再編集)

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