「冷やしトマト」スパークリングワインのジュレでさっぱり

コクハク編集部
更新日:2020-05-21 06:00
投稿日:2020-05-21 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は北海道・札幌の居酒屋「さかなとお酒 うぉんたな」の松森拓さんに、暑い季節にぴったりの「冷やしトマト~スパークリングワインのジュレ~」のレシピを教えていただきました。

ちょっと特別な冷やしトマト

合う酒=スパークリングワイン、酵母のきいた生酒(C)コクハク
合う酒=スパークリングワイン、酵母のきいた生酒 (C)コクハク

 道産野菜も豊富に扱ううぉんたな。道産トマトをおいしく食べるメニューがこれ。ジュレに何か味付けしているのかと思いきや、さにあらず、ベースは塩をふったトマトです。「トマト本来の味をおいしくいただく」ことがコンセプトで、スパークリングワインのジュレが華やかさを演出しています。

「ジュレは業務用のパールアガーを使っています。パールアガーはダマになりにくく、低温で溶けるので便利です。ご家庭ではゼラチンで代用できますよ」

 最近では業務用調味料もネットで手に入る時代。“プロの材料で簡単かつ奇麗に仕上げる”というのもおうち料理の醍醐味ですね。

「ジュレと同じ、のどごしのシュワシュワしたお酒は相性がいいですね。さっぱりした料理なので『おりがらみ』など酵母の生きた華やかな吟醸酒などもおすすめです」

【材料】

・トマト 1個
・塩 小さじ4分の1
・スパークリングワイン 200cc
・パールアガー 小さじ2分の1
 (ゼラチンの場合は10グラム)
・エキストラバージンオリー ブオイル 小さじ2
・黒こしょう 少々

【レシピ】

1. フライパンにスパークリングワインを入れ、フランベしてアルコールを飛ばす。
2. 1をボウルに移し、パールアガーを入れて混ぜ、冷蔵庫で冷やし、固まったらスプーンなどで崩す。
3. トマトを皮ごとさいの目切りにし、塩をふる。
4. 3に2のジュレを和えて、器に盛る。
5. 4にエキストラバージンオリーブオイルをかけ、仕上げに黒こしょうをふる。

本日のダンツマ達人…松森拓さん

▽まつもり・たく
 1975年、北海道札幌市生まれ。大学卒業後、東京で割烹、ホテルなどで日本料理を12年間学び、札幌でコンビニの商品開発、営業、経営など多方面から飲食に携わり、2017年同店をオープン。「いい食材をリーズナブルに提供できるのは卸業者の尽力です」

▽さかなとお酒 うぉんたな
 宮内庁御用達の水産業者から仕入れた取れたて魚介などを使った上質でリーズナブルなメニューを提供。水揚げから5時間で届く道内産の魚を使ったにぎり寿司など、居酒屋レベルを超えた絶品メニューの数々と、全国から厳選した日本酒に、出張で必ず立ち寄るサラリーマンも多い。札幌市中央区南3条西5―36―1 F・DRESS五番街ビル7階。

(日刊ゲンダイ2019年6月22日付記事を再編集)

関連キーワード

フード 新着一覧


隠し味はマヨ!「ミンチ入り蓮根饅頭」驚きのふわふわ食感
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の「牛肉割烹 汐華」の五味誠治さんに...
「和牛西京漬け」同行カメラマンの口から思わず漏れたひと言
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の「牛肉割烹 汐華」の五味誠治さんに...
リピート率No.1「ミノ唐揚げ」 サクッと食感と独特の風味
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の「牛肉割烹 汐華」の五味誠治さんに...
食べるスープ!「豚肉と春雨・豆腐のピリ辛酸辣小鍋仕立て」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・葛西の「大衆割烹 大菊」の大羽昌美さんに...
レンジで簡単に作れる「木綿豆腐の干しエビ刻み高菜和え」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・葛西の「大衆割烹 大菊」の大羽昌美さんに...
「海鮮ゴマダレ醤油漬けユッケ風刺し身」ひと手間で別次元!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・葛西の「大衆割烹 大菊」の大羽昌美さんに...
「しらすラーパーツァイ」煙が出るくらいグラグラのごま油を
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・六本木のしらす料理専門店「土佐しらす食堂...
「しらすとたらこのアヒージョ」締めにオイルをご飯にかけて
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・六本木のしらす料理専門店「土佐しらす食堂...
「ナポリそば」麺は茹でずにレンジでチン!パスタよりも簡単
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・上野の沖縄そば店「みやら製麺」の宮良隆生...
「フーチャンプルー」隠し味はお酒!麩がつるっとふわふわに
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・上野の沖縄そば店「みやら製麺」の宮良隆生...
「モズクの天ぷら」ふわっとした衣に感動!独特の食感のワケ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・上野の沖縄そば店「みやら製麺」の宮良隆生...
冬の鶏料理!フライパンで簡単煮込むだけで頬っぺた落ちる!?
 フライパン1つでおいしく仕上がる料理! 忙しい日はそんな料理があったら嬉しいですよね。今回はおなじみの鶏もも肉をおいし...
ぐっち夫婦 2021-01-31 06:00 フード
「砂肝とセロリの麻辣和え」食感がこれまでの砂肝とは別物!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、2年連続でミシュランのビブグルマンに輝いた大阪...
「カレー風味酢豚」カレー粉とお酢のコラボで絶妙な味わいに
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、2年連続でミシュランのビブグルマンに輝いた大阪...
「枝豆の中国風おつまみ」口に入れた瞬間スープがジュワッと
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、2年連続でミシュランのビブグルマンに輝いた大阪...
「しいたけと食べるラー油のオーブン焼き」食感に秘密あり!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・六本木のイタリアンレストラン「ラ・ブリアン...