「土佐巻」生ニンニクとゆずの風味がクセになる高知の漁師飯

コクハク編集部
更新日:2020-06-08 06:00
投稿日:2020-06-08 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の土佐料理店「トサ ダイニング おきゃく」の山下裕司さんに、地元では漁師飯として愛されている「土佐巻」のレシピを教えていただきました。

寿司飯にはゆずの搾りり汁を

合う酒=日本酒(C)コクハク
合う酒=日本酒 (C)コクハク

 市販の刺し身用カツオの表面を軽くあぶって、鉄火巻きのように仕上げました。

 地元では漁師飯として愛されているとのこと。

「地元の料理屋にもメニューとしてありますよ。もともと、タタキの切れ端をムダなく使うためにできた料理なんです。タタキの真ん中のおいしい部分はおかずとして食べ、残った部分を寿司具にするわけです。こうすると、きれいにおいしく食べきれます。調理のポイントは、寿司飯にゆずの搾り汁を使うこと。これが高知流です。ネギやごまのほか、しょうがを入れてもおいしいです」

 お皿には生ニンニクが。高知ではニンニクは生で使うのだそう。生臭さを消すだけでなく、味にコクを加えてくれます。細かく刻んで海苔巻きの中に入れてもおいしくいただけますよ。

【材料】

・米 1合
・寿司酢(酢20㏄、砂糖18グラム、塩5グラム、ゆず果汁少々)
・いりごま 5グラム
・海苔 1~2枚
・大葉 2~3枚
・青ネギ 10グラム
・カツオ 100グラム

【レシピ】

1. 刺し身用のカツオの表面を軽くあぶってカツオのタタキを作り、棒状に切る。

2. 寿司酢を入れたしゃりにいりごまをまぜて、海苔巻きのように海苔の上に広げ、大葉、切り青ネギ、カツオをのせて巻く。

本日のダンツマ達人…山下裕司さん

▽やました・ひろし 
 高知県室戸市出身。1987年、老舗旅館「城西館」に入社。食事処「思季亭」の料理長として長年活躍し、2017年から同店の料理長。

▽とさ だいにんぐ おきゃく
 わら焼きカツオのタタキなど伝統の土佐料理と、高知県の食材を生かした創作料理の名店。「おきゃく」とは高知弁で酒宴のことをいう。店の1階は高知県のアンテナショップ「まるごと高知」。中央区銀座1―3―13 オーブプレミア2階。

(日刊ゲンダイ2019年7月30日付記事を再編集)

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