「カツオチーズ」オリーブオイルは魚の生臭さを消す秘訣!

コクハク編集部
更新日:2020-06-13 06:00
投稿日:2020-06-13 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の土佐料理店「トサ ダイニング おきゃく」の山下裕司さんに、クリームチーズの酸味が引き立つ「カツオチーズ」のレシピを教えていただきました。

オリーブオイルが大活躍

合う酒=日本酒(C)コクハク
合う酒=日本酒 (C)コクハク

 カツオの刺し身や切り身の余りがオシャレなつまみに大変身。しぐれ煮にしてオリーブオイルと和クリームチーズで混ぜるだけ。日本酒が進む一品です。

「最近は一般家庭でもクリームチーズを使うようになってきましたよね。カツオの缶詰やシーチキンでも代用できます。和えるときにお好みで、サンショウの実を入れるのもいいですね」

 噛んだ瞬間、クリームチーズのしっかりした酸味が引き立ちます。初めての食感にうっとり……。オリーブオイルを入れるのは、生臭みを消すためなのだそう。

「カキのオイル漬けも、“しぐれ煮”の一種。臭みを消す効果を狙っているのは同じです」

 オリーブオイルは、冷蔵庫に入れると白く凝固するので、気になる人は、サラダ油で代用してみても。

【材料=2人前】

・カツオ    200グラム
・酒     大さじ1杯
・水     150ミリリットル
・濃い口醤油 大さじ2杯
・みりん   大さじ1杯
・砂糖    小さじ2杯
・しょうが   10~15グラム
・オリーブオイル  適量
・クリームチーズ  200グラム

【レシピ】

1. 鍋にカツオと酒、水、濃い口醤油、みりん、砂糖、しょうがを入れ、しぐれ煮に。
2. 鍋からカツオを取り出して水気を切り、オリーブオイルをかけてほぐす。
3. 2にクリームチーズを混ぜてラップに包み、形を整えてから、冷蔵庫に入れて冷やす。

本日のダンツマ達人…山下裕司さん

▽やました・ひろし 
 高知県室戸市出身。1987年、老舗旅館「城西館」に入社。食事処「思季亭」の料理長として長年活躍し、2017年から同店の料理長。

▽とさ だいにんぐ おきゃく
 わら焼きカツオのタタキなど伝統の土佐料理と、高知県の食材を生かした創作料理の名店。「おきゃく」とは高知弁で酒宴のことをいう。店の1階は高知県のアンテナショップ「まるごと高知」。中央区銀座1―3―13 オーブプレミア2階。

(日刊ゲンダイ2019年8月1日付記事を再編集)

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