「おかかみょうが」鮮烈なみょうがの香りと爽やかさを味わう

コクハク編集部
更新日:2020-06-19 06:00
投稿日:2020-06-19 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のダイニングバー「麦酒屋るぷりん」の海老沢淳一さんに、シンプル調理だからこそ素材の味が引き立つ「おかかみょうが」のレシピを教えていただきました。
合う酒=日本酒スパークリング(C)コクハク
合う酒=日本酒スパークリング (C)コクハク

「麦酒屋るぷりん」は、クラフトビールが楽しめるビアバーですが、「ビールはもちろん、ワインやラム、ジンやウイスキーも国産にこだわっていて、それぞれの生産者の方たちがどんな志で造っているのか、その思いも含めて味わってほしい」と店主の西塚晃久さんは語ります。

 合わせるつまみにも、国産の有機農産物や日本ならではの食材を使っているのだそう。

「みょうがを食べるのは日本人くらいですが、主役として食べることってあまりないですよね」と海老沢さん。

 大きめにカットしたみょうがを、これでもかというくらいたっぷりの花がつおで和えて醤油で食べます。たったそれだけの料理だが、おかかにも負けないみょうがの強烈な香りと爽やかさに驚かされること間違いなし。

「最初の一品的なつまみなので、発泡した日本酒を」(西塚さん)

 千葉で昔ながらの酒造りをする「寺田本家」の微発泡の日本酒「醍醐の泡」は、こうじの甘味と乳酸発酵の心地よい酸味が食欲を刺激してくれます。

【材料】

・みょうが     3本
・花がつお     8グラム
・万能ねぎ(小口切り) 適量
・醤油       適量

【レシピ】

1. みょうがは縦半分に切り、斜め3分の1程度のざく切りにする。
2. ボウルに1、花がつおを入れて軽く混ぜ合わせる。
3. 器に2を盛り、万能ねぎを散らし、醤油をかけて食べる。

本日のダンツマ達人…海老沢淳一さん

▽海老沢淳一(えびさわ・じゅんいち)
 1977年生まれ。東京都出身。19歳で専門学校を卒業後、料理の世界へ。23歳でカフェバーのシェフとなり、以降、さまざまな店で腕を振るう。中目黒「Bar Sputnik」のシェフを7年務め、そのときに客として来ていた「麦酒屋るぷりん」の店主、西塚晃久氏と知り合い、13年から同店の料理人に。

▽麦酒屋るぷりん
 銀座西五番街のビルの3階に12年6月にオープン。日本の醸造家を中心とした6種類の樽生クラフトビール(小グラス800円~)のほか、日本酒、国産のワインやスピリッツが楽しめる。実は天然氷を使ったかき氷も人気。東京都中央区銀座6―7―7 浦野ビル3階。

(日刊ゲンダイ2019年9月10日付記事を再編集)

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