味噌が香ばしい「冷や汁」 真夏にぴったりな宮崎の郷土料理

コクハク編集部
更新日:2020-08-14 06:00
投稿日:2020-08-14 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は宮崎市の板前料理店「福重」の福重浩さんに、宮崎の郷土料理「冷や汁」のレシピを教えていただきました。

魚は多ければ多いほど…

合う酒=焼酎(芋)/(C)コクハク
合う酒=焼酎(芋) /(C)コクハク

 宮崎県を代表する郷土料理の「冷や汁」。飲んだ後のシメにピッタリですが、水に溶く前の特製味噌だけでも十分、お酒に合います。飲むのはもちろん、芋焼酎です。

「冷や汁は主に山間部で好まれていたもの。真夏の農作業で汗びっしょりになると、塩分とミネラルが不足する。今のようにガスコンロなどがなかった時代は、夏に火をおこして食事の支度をするのもひと苦労だった。そこで生まれたのが冷や汁です」

 焼いてほぐした魚と味噌をすり鉢で混ぜ合わせます。できた特製味噌をすり鉢の内側に塗るように広げ、コンロにかぶせるようにして弱火で回しながら焼きます。表面に焼き目がついたら再び混ぜ、これを数回繰り返します。

 使う魚は何でもいいのですが、「できればアジなどの青物。白身だと味があまり出ない。面倒ならば、切り身を使ってもいい」と福重さんは話します。

「冷凍保存が利くので、一度にたくさん作ってもいいですよ。魚は多ければ多いほど味のコクと深みが出ます」

 そのまま味噌をなめながら一杯やってもよし。好みの濃さに氷水でのばしてご飯にかければシメの冷や汁になります。三つ葉や大葉、ミョウガなどを刻んで入れれば栄養豊富、彩りも豊かです。

【材料】

・魚(青物)
・味噌 魚の身に対して倍が目安
・好みで三つ葉、大葉、ミョウガ、キュウリなど

【作り方】

 魚をよく焼いてバラバラにほぐし、すり鉢で味噌と混ぜ合わせる。逆さにしたすり鉢ごとコンロにかけ、味噌全体に焼き目がつくように何度も混ぜながら火にかける。

本日のダンツマ達人…福重浩さん

▽ふくしげ・ひろし
 宮崎県都城市出身。高校の調理科を卒業後、大阪から南は鹿児島まで、西日本を中心に修業。しかし、「どこに行っても宮崎の食材が頭をよぎっていた。結局、日向灘の魚にかなうものはなかった」と見定めて、帰郷。30歳で独立して「福重」を構える。 

▽福重
 日向灘で取れた新鮮な海の幸が自慢の板前料理店。メニューはなく、コース中心で、料理はその日の仕入れ状況次第。「だからこそ、海の食材は面白い」(福重さん)。予算に応じた注文も可能。プロ野球選手やプロゴルファーらにもファンが多い。
宮崎県宮崎市千草町8―6 
℡0985・28・8196

(日刊ゲンダイ2017年8月26日付記事を再編集)

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