「旨キャベツ炒め」新鮮なモツと赤ウインナーの懐かしい味

コクハク編集部
更新日:2020-07-16 06:00
投稿日:2020-07-16 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・お花茶屋にある居酒屋「東邦酒場」の遠藤泰典さんに、ビールのお供にぴったりの「旨キャベツ炒め」のレシピを教えていただきました。

たっぷりの油で炒めるのがコツ

合う酒=ビール、ハイサワー(C)コクハク
合う酒=ビール、ハイサワー (C)コクハク

 モツは毎日フレッシュなものを買い付け、丁寧に下処理をしているのでくさみがありません。これにその場ですりおろしたにんにくとしょうががインパクトを加えます。ペースト状のものとは全然違います。やはり生は香り、味、全てで食欲をそそります。

 モツは炒めて水分が抜けるとパサつきが出やすいもの。ここは健康のことは棚に上げて、思い切って多めのサラダ油を使ってください。よく、この店だと家より箸が進むというサラリーマン客も多いそうですが、理由は味が強いからだけではなく、多めのサラダ油で炒めることにあるんだとか。

 中性脂肪だのメタボだのとやんや言われ、少量で済む機能油やスプレーで炒め油をふりかけるボトルも発売され、家庭では油が目の敵にされがちですが、遠藤さんは「鍋肌に油を回した方が、料理のツヤ、うま味、仕上がりが全然違う」といいます。あとは箸でつまんで油を落として食べれば後ろめたさも緩和されます。

「凝った料理なんて作ってないから、誰でもできるよ」とマスターの遠藤さんは言いますが……。この勘所が一番難しいんですよね。

【材料】

・キャベツ 6分の1個
・ホルモン 100グラム
・赤ウインナー 2本
・卵 1個
・にんにく 2片
・しょうが にんにくと同量
・日本酒 80㏄
・しょうゆ 30㏄
・サラダ油 大さじ2

【レシピ】

1. しょうがとにんにくをすりおろし、日本酒、しょうゆと混ぜてたれを作る。キャベツは一口大、ウインナーは薄切りに。
2. フライパンに多めの油をひき、モツとウインナー、キャベツを炒め、キャベツがしんなりしてきたら、フライパンの端からたれを回し入れ、真ん中に卵を落とし、フタをして蒸し焼きにする。
3. 卵が半熟になったら、皿にすべらせるように移す。

本日のダンツマ達人…遠藤泰典さん

▽えんどう・やすのり
 中学時代から、父である先代と共に店に立ち、17歳から調理系専門学校、バーテンダースクール、ホテルの下ごしらえ専門業者などで修業を重ね、ジャンルレスなメニューを開発。料理のウマさに定評がある。

▽東邦酒場
 昭和32年創業、地元はもちろん、吉田類、銀座ロックフィッシュの間口一就氏も訪れる名店。「とんねるずのみなさんのおかげでした」(フジテレビ系)の「きたなシュラン」でも紹介され話題に。葛飾区宝町2―36―8。

(日刊ゲンダイ 2017年8月16日付記事を再編集)

関連キーワード

フード 新着一覧


FILM
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・月島の立ち飲みの割烹料理店「さかづき」の坂...
FILM
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の和食とワインのお店「時喰み」の佐々木...
FILM
 実りの秋――。この時期になったら必ず作って食べるレシピがあるんです。素材の味を活かしたシンプルな一品。簡単に作ることが...
ぐっち夫婦 2020-09-27 13:25 フード
FILM
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・幡ケ谷にある「餃子の店 您好」の野坂由郎さ...
FILM
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のフレンチ「銀座エスコフィエ」の東正俊...
FILM
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷にある「IZAKAYA P/ma」の丸...
FILM
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は沖縄・那覇のビストロ「Refuge」の大城忍さん...
FILM
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋のドイツ料理が楽しめるワインバー「ワイ...
FILM
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は沖縄・那覇のビストロ「Refuge」の大城忍さん...
FILM
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のダイニングバー「麦酒屋るぷりん」の海...
FILM
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・四谷三丁目の中華料理店「南方中華料理 南三...
FILM
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷の居酒屋「純米酒 三品」の稲原春香さん...
FILM
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋のドイツ料理が楽しめるワインバー「ワイ...
FILM
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・押上のスパイス料理専門店「スパイス・カフェ...
FILM
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・経堂のインド料理店「ガラムマサラ」のハサン...
FILM
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・四谷三丁目の中華料理店「南方中華料理 南三...