主役は唐揚げではなくタルタルソース
おいしそうな唐揚げにタルタルソースがかかっています。ではまず味見を……と記者が大口を開けたところ、丹生谷さんから「待った」。
「今回の主役はタルタルソースの方なんです。でも、ソースだけを出しても寂しいので唐揚げにのせました。そっちはオマケということで（笑い）」
なるほどと気を取り直し、再び大口でガブリ。その瞬間、「あの香り」が口いっぱいに広がります。そう、独特の風味がハマるとクセになる、べったら漬けです。
「普通のタルタルソースで使うピクルスの代わりですね。お店のある荒木町界隈では山椒を入れたタルタルを出す店がいくつかあるんです。その山椒タルタルだけをおつまみで出すお店もある。それに対抗して、べったらで作ってみたんです。別の漬物でもタルタルは作れますよ。いぶりがっこなら薫製の味がダイレクトですし、奈良漬けを使うのも面白いかもしれません」（丹生谷さん）
タルタルソースの可能性は無限です――。
材料
・タマネギ １個
・べったら漬け １００グラム
・ゆで卵 ３個
・マヨネーズ １００グラム
・コショウ 適量
レシピ
タマネギ、べったら漬け、ゆで卵を細かく刻んで、マヨネーズ、コショウで和えるだけ
本日のダンツマ達人…丹生谷聡さん
▽丹生谷聡（にゅうのや・さとし）
１９６８年、所沢市出身。料理店などの修業を経て、３０歳で四谷に初めての店をオープンすると、最盛期は居酒屋など６店舗を経営。現在はすべて畳んで、「神棚」に専念。「もともと懐石料理をやっていたので、その経験を生かしています」
▽かみだな
今年１月にオープンしたばかりの純和食店。季節に応じた料理が名物で、基本コースは３０００円から。プラス３０００円で３０種類の日本酒を含めた店内の酒飲み放題（２時間）。追加注文も可能。東京都新宿区舟町３―４ 金谷店舗ビル２０１。
（日刊ゲンダイ2021年5月13日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
