ゴマドレッシングとラー油で仕上げるパターンもあり
「世界一高いツナマヨ」――こんなネーミングが付いている同店の名物メニューがこれです。店では缶詰ではなく生のマグロを使っています。それも背中の頭に近い「背上（せかみ）」と呼ばれる部位。「中トロ」として使われるところだ。だから「世界一高い」となるのです。
「どうしても残る赤身の部分をアレンジしたメニューになります。背上は脂がのっているので、ボイルしてもパサパサにならず、おいしいですよ」
もっともスーパーでは手に入りにくいから、自宅では缶詰で代用しましょう。残念ながら「世界一」ではなくなるものの、茹でる手間が省けるメリットはあります。
ネギは食感のアクセント。「白ネギに比べると味が強くなりますが、好きな人はタマネギに代えてもいいと思います」。風味をプラスするゴマのペーストと醤油で味を調えるのが面倒であれば、ゴマドレッシングとラー油で仕上げるパターンもありです。ドレッシングの酸味が気になるなら、ゴマダレにラー油の組み合わせもオーケー。ただしマヨネーズは使いません。
「マヨネーズで和えると、ツナも何もすべてマヨネーズの味になってしまう。それはそれでおいしいのですが、違う味も試してみてください」
お好みでカイワレと海苔を添えれば、日本酒にもワインにも合う万能ツマミの完成です。
材料
・ツナ缶
・白ネギ
・ゴマペースト
・塩
・醤油
・ラー油
レシピ
ツナ缶をザルにあけて油を切り、みじん切りにした白ネギ、ゴマペースト、塩を加えて混ぜる。仕上げに醤油とラー油を加えれば出来上がり。
本日のダンツマ達人…永井玲央也さん
▽永井玲央也（ながい・れおや）
１９８３（昭和５８）年、東京都足立区生まれ。小学生の頃から親の手ほどきを受けて台所に立ち、専門学校を卒業後に料理の世界へ。銀座の「鮨 辰巳」で１７年間、みっちりと修業した。丁寧な仕事と穏やかな語り口で客を魅了する。
▽すしれい
２０２０年１２月にオープン。骨董通りからすぐの好立地にありながら、通常コースは１万６５００円（税込み）と財布に優しい。旬の野菜や蒸し物、焼き物など８～９品の料理に１０貫ほどの握り、いなり、お椀、茶碗蒸しなど充実した内容で、日本酒などのペアリングも追加料金は不要だ。旬の高級食材を取り入れた２万２０００円（同、ペアリング込み）のコースも用意されている。東京都港区南青山５―８―１１ 萬楽庵ビルⅠ Ｂ１。
（日刊ゲンダイ2021年5月27日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
