具材をみじん切りにすることで複雑な味わいに
全ての画像を見る中国料理の定番中の定番といえば、コレ。白ご飯の上にかけて、丼にしても絶品です。
「香港では大衆料理として、町の定食屋で手軽に味わえます。四川料理ですが、香港や中国大陸など、広い範囲で食べられています。ポイントは甜面醤と甘酒。本来は酒醸という中国独特の甘酒を入れます。甘酒を使うと香りと甘味が違います」
店で出す場合は赤味噌に砂糖や酒を入れて、３～４時間ほど煮詰め、オリジナリティーのある甜面醤を作るそうですが、今回はスーパーで売っている市販のものを使用します。
甘酒は美肌にも良いとされ「飲む美容液」と言われるぐらい。ストックしている家庭もあるかもしれませんね。
具材をそれぞれみじん切りにすることで、香りが出やすく、味が絡まりやすく、複雑な味わいになります。
材料
・ナス １５０グラム
・豚ひき肉 ３０グラム
甘味噌
・醤油 小さじ１
・甜面醤 小さじ２
・酒 大さじ１
・甘酒 大さじ１
・白ネギみじん切り 小さじ３
・生姜みじん切り 小さじ１
・ニンニクみじん切り 小さじ１
・鶏がらスープ ８０㏄
・ごま油 少々
・豆板醤 小さじ１／３
・油 大さじ１
レシピ
（１）ナスの皮に縦に３筋包丁を入れ、１口大の大きさにカット
（２）ナスを水にさらしてアク抜きをする
（３）ナスを水から上げ、水分を軽くふき取る
（４）１７０～１８０度ぐらいの油でナスが軟らかくなるまで揚げる
（５）油大さじ１で生姜、ニンニク、豆板醤を炒め、豚ひき肉に火を通し、鶏がらスープ、酒、醤油、豆板醤を入れる
本日のダンツマ達人…渡邉俊介さん
▽渡邉俊介（わたなべ・しゅんすけ）
１９７７年、奈良市出身。母親が大の料理好きで、３０年ほど前、夕食にチーズフォンデュが出てきたことも。母親の姿を見て料理に興味を持ちだし、小学生の頃からキッチンに立ち、食事を作る。大学時代、リッツ・カールトン大阪で接客業のアルバイトをしている時に現在のオーナーと出会い、中退して料理の世界へ。料理学校には行かず、香港仔酒家などで修業を重ねる。
▽アジアン・ガーデン くおん
閑静な住宅街の中にある、瀟洒な一軒家のアジア料理店。中国料理に縛られず、トムヤムクンなど、幅広いジャンルの料理をリーズナブルに楽しめる。客の好みに応じて、味付けのリクエストにも応えてくれる。１番人気は、店の看板料理の春巻き（２本４００円）。店内はバリのリゾートをイメージした造りで、個室４部屋のほか、テラス席もある。
（日刊ゲンダイ2021年7月8日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
