茹でたときのアクを少なくするには？
全ての画像を見るいまはなき「京味」は比類なき日本料理店として知られ、政治家や財界人、文化人らがその味を求めて足しげく通っていました。そんな最高峰の和食店で研鑽を積んだ田中さんに料理の話を聞いていると、素材に対する敬意と愛情が伝わってきます。
「素材のうま味をダイレクトに、余計なモノを究極に取り払って、素材のうま味を楽しんでもらう。それも料理の醍醐味ですね」
秋から冬にかけて旬を迎える海老芋の唐揚げは、その最たるもの。
鳥田中では名産地である大阪の富田林はじめ、仕入れによって京都、磐田、筑波、徳島などの品を使っているそうですが、最近はスーパーなどでも手に入るようになったので、家庭でも食べられるようになりました。
ただし、茹でると出るアクがくせもの。これは少量の米粒または米のとぎ汁と一緒に茹でると少なくなるそうです。
ひと口頬張れば、ほっくりと炊き上がった海老芋の甘味に、カリッとした香ばしさを感じられる醤油のアクセント。思わず笑みがこぼれてしまいます。
材料
・海老芋 大１個
（正味３００グラム目安。小ぶりの海老芋でも代用可）
・片栗粉 適量
・おいしい塩 ごく少々
・シシトウ
【Ａ】
・鰹だし（顆粒だしで代用可） ６００㏄
・濃い口醤油 ２５㏄
・薄口醤油 ２５㏄
・みりん ５０㏄
・日本酒 ２０㏄
・上白糖 ２０グラム
レシピ
（１）海老芋は厚めに皮をむき、たっぷりの湯で竹串がスッと通るぐらい軟らかくなるまで茹でる
（２）茹で上がったらさっと水洗いし、２～３等分に切る。鍋に入れ【Ａ】の汁で炊く。沸騰したら弱火にし、汁が２割程度煮詰まるぐらいまで
（３）片栗粉を付け、１７０～１７５度の揚げ油（分量外）で４０秒～１分程度揚げる
（４）器に盛り、素揚げして軽く塩を振ったシシトウを添えて出来上がり
本日のダンツマ達人…田中惣一郎さん
▽田中惣一郎（たなか・そういちろう）
１９６２年、東京生まれ。高校卒業後、東京の下町で料理人としての修業を始める。２３歳の時、新橋「京味」へ。ふぐ調理師職人として板場に立ち、故・西健一郎氏から仕事を学ぶ。３７歳で独立し恵比寿に「和食 ごっ惣」を開店、２０１７年に現在の地で、京都の地鶏と野菜を中心としたおまかせのコース料理屋「鳥田中」をオープンさせた。
▽鳥田中（とりたなか）
京味の技法を生かしながら、西氏から常日頃聞かされていた「素材の持つ味を大切に」を実践する予約困難の超人気店。できるだけ邪魔せず、できるだけ丁寧に、「選んだ素材の良さをお客さまへと伝えたい」と、優しい味わいの料理を提供している。コロナ禍で予約販売した「地鶏焼鳥弁当」も即完売。妥協しない味と芸術的な美しさで客を魅了した。東京都墨田区墨田３―２５―７。
（日刊ゲンダイ2021年9月23日付記事を再編集）
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山口えりこ 
