すし酢を使えば簡単
全ての画像を見るカルピオーネとは南蛮漬けのこと。
「豆アジでなくてもスーパーで売ってる白身魚なら何でもOKです。1～2日漬けると味がよく染みて、ちょっとパサつきやすい白身魚もグレードアップしますよ。甘味が苦手な方はレーズンを外せばよりサッパリいただけます」（酒匂さん）
マリネ液も自宅で作るなら白ワインと“すし酢”でOK。すし酢は砂糖も塩も入った便利調味料。いつも料理をしていれば“勘”でこなせるが、たまの料理ならこういうものに頼るのもいい。
【材料】
・豆アジ 300グラム
・タマネギ 2分の1個
・ニンジン 2分の1本
・サラダ油（揚げ油と炒め油） 適宜
・おろしにんにく 小さじ1
・小麦粉（薄力粉） 少々
・塩、こしょう 少々
＜マリネ液＞
・白ワイン 50㏄
・すし酢 100㏄
・水 100㏄
・レーズン 小さじ1
・砕いたピーナツ 小さじ1
・ローリエ 1枚
・バジル（粉末） 1つまみ
【レシピ】
（1）エラとワタを取った豆アジに塩こしょうを振り、小麦粉をまぶす。
（2）1を180度の油で揚げる。
（3）フライパンにサラダ油を引き、すりおろしたにんにくを炒め、香りが移ったら、スライスしたタマネギとニンジンを軽く炒め、別皿に置いておく。
（4）3のフライパンに白ワインを入れて火にかけ、アルコールを飛ばし、すし酢、水、レーズン、砕いたピーナツを加えて塩で味を調える。
（5）容器に4のマリネ液、2の豆アジ、3の炒めた野菜を入れ、一晩味をなじませる。
本日のダンツマ達人…酒匂駿佑さん
▽さこう・しゅんすけ
1994年、大分県生まれ。中学卒業後、地元の中華料理店でキャリアをスタート。姉妹店のサポートをきっかけにイタリア料理に魅了され、18歳でイタリアンに転向。18年の同店のオープンとともにシェフに就任。イタリアンの経験値と知識豊かな実力派。
▽ペタロ
イタリア版大衆酒場をテーマに、最高級スライサーでカットした“口に入れるととろける生ハム”が人気。イタリアから取り寄せたトリュフや生ハムなど、生ハムだけで10種以上がメニューに並び、イタリアの郷土料理をベースにした日替わりのつまみにも定評がある。
東京都渋谷区渋谷3-21-3 渋谷ストリーム2F（渋谷駅16b出口直結）。
（日刊ゲンダイ2020年1月30日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
