お湯に10秒入れるのがコツ
スタンダードながら料理人の腕が試される魚の煮付け。時間短縮も可能なツマミで、井上さんのアドバイス通りに作れば、１０分以内で本格的な味わいを楽しめます。
のどぐろの内臓とエラを取って掃除したら、沸騰したお湯に１０秒くらい入れるのがコツ。取り出した後に水でゆすぐと驚くほどウロコが取れやすくなっています。
「ウロコが口の中に残って引っかかることがなくなります。熱湯に通すことで、表面の臭みも取れるんです」
落としぶたをして７～８分煮込めば出来上がり。
日本酒をちびちびすすりながら、のどぐろをつつく…。なんてぜいたくな時間なんでしょう。お酒もいいけどご飯もすすみますね。食いしん坊な彼にもピッタリです。
「金目鯛、キンキなど白身の魚を代用してもいいですね。煮付けは、世代を超えて魚がおいしく食べられる食べ方だと思います。脂が多いので、スッキリめや辛口の酒が合います」
【材料】
・のどぐろ（金目鯛、キンキなどの白身魚も可） １匹
・濃い口醤油 １５０㏄
・みりん ５０㏄
・酒 ５０㏄
・砂糖 適量
・たまり醤油 少々
・ショウガ 少々 （スライス２枚程度）
・白髪ネギ 少々
【作り方】
1. のどぐろは内臓、エラを取った後、沸騰したお湯の中に１０秒ほど入れる。
2. 取り出して水ですすぎ、ウロコをそぐ。
3. 鍋に2ののどぐろと濃い口醤油、みりん、酒、砂糖、ショウガを入れ、強火にかける。アクセントにたまり醤油を少々入れると味わい深さが増す。
4. 落としぶたをして、タレが沸騰したら中火にする。タレが煮詰まってとろみがついてきたら完成。
※目安は鍋に入れてから、７～８分。
本日のダンツマ達人…井上翔太さん
▽いのうえ・しょうた
栃木県出身。１８歳のころから割烹、居酒屋などで腕を磨き、２０１３年１１月株式会社ＭＵＧＥＮ入社。規格外という理由で買い手のつかない「もったいない食材」を安くおいしく提供するお店として人気のある「魚治」を経て、「のどぐろ屋牡蠣右衞門」のオープンから店主を務める。「仕事を楽しくする男日本一」がモットー。
▼「のどぐろ屋牡蠣右衞門」
中目黒駅から徒歩１分にある高架下の日本酒バル。その名の通り、ノドグロと牡蠣が手頃価格でおいしく食べられる店。隣接する「立喰い焼肉 治郎丸」につながる小窓を設置しており、Ａ４ランク以上の銘柄牛も一緒に味わえる。１７～２５時（ＬＯ２４時）、年中無休。
東京都目黒区上目黒３―５―２４ ℡０３・６７１２・２０７７
（日刊ゲンダイ2017年9月22日付記事を再編集）
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