脂っぽさゼロ！
コンビーフといえばおつまみの定番ですよね、なんと自宅でも作れちゃうんです！
「日々、お客さんにいろいろな部位の肉を提供していると、どうしても端っこの肉や使いにくい部分が出てしまいます。そこで考えたのが、自家製コンビーフです。これも前回ご紹介したタンスモークと一緒で手間はかからず、時間さえかければ勝手に出来上がってしまいます」
食べたお客さんはみんなに、「思っていたコンビーフと違う」と絶賛するそう。
一番の味の特徴は、ほのかに香るハーブと香味野菜の味わい。脂っぽさはなく、サッパリしていて食感は柔らかく、どちらかといえばビーフジャーキーに近く後味がまたいいですよ。
「理想は赤身ですが、材料となる肉は何でも構いません。冷凍しっ放しの肉なんかを有効活用できます。玉ネギ、ニンジン、パセリ、セロリといった野菜室の隅っこにある野菜を使ってください。お好みの硬さ、ホロホロ具合になるといい感じに仕上がり、煮込むのでスジも気にならなくなります」
自宅にローズマリーがあれば、上にちょこんとのせてアクセントをつけると、さらに手間暇かけて作ったふうになりますよ。お試しあれ。
【材料】
・赤身肉 適量
・香味野菜 適量
＜つけ汁＞
・水 500㏄
・塩 50グラム
・砂糖 20グラム
・おろしにんにく 小さじ1
・しょうが 小さじ1
＜付け合わせ＞
・ベーコン 少量
（みじん切りにしてカリカリに焼く。調理後は約1グラム）
・クルトン 5グラム
・ゆで卵（細かく刻む） 1個
・チェリートマト 2個
・パセリ（みじん切り） ひとつまみ
・ケッパー 10グラム
【レシピ】
（1）つけ汁を鍋に入れて沸騰させる。
（2）臭みが気になるようだったら、肉をナツメグで揉む。
（3）冷ましたつけ汁と肉、カットした香味野菜をジップロックに入れて封をし、3日間寝かす。
（4）袋から取り出した肉の表面を軽くふき、水の状態から30分～1時間茹でる。
本日のダンツマ達人…岩瀬善紀さん
▽岩瀬善紀（いわせ・よしのり）
1980年、神戸市灘区出身。高卒後、バーでアルバイトをしながら、28歳で自分のバーを持ち、33歳でソムリエの資格を取得。いつか食べ物屋をやろうと思い、38歳で一念発起。焼き肉屋を始めるため、一流のものを扱う場で学びたいと考え、神戸の老舗精肉店に飛び込む。日々、研さんを重ね、肉の特徴や余った部位の活用法などを教わった。
▽くだん
名前の由来は、体は牛で頭は人の「妖怪」。入り口に絵を飾っておくと厄よけ、招福のお守りになるといわれている。地元兵庫県産、鹿児島県産の黒毛和牛、野菜など、肉と旬野菜、ワインにこだわる。老舗精肉店で培った知識と経験、独自の目利きで仕入れた食材をそれぞれの味が引き立つよう、アレンジ。カウンター席4、テーブル、半個室がそれぞれ4席で、つい長居してしまう居心地のいい雰囲気だ。飲食店激戦区の阪急六甲で唯一の焼き肉店として人気を博している。
兵庫県神戸市灘区宮山町2-8-15
（日刊ゲンダイ2020年3月12日付記事を再編集）
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