ちょっとの手間でトマトが大変身
「日本の中国料理ではなく、日本に入ってきていない中国料理をやりたい」
小山内シェフがそう思い始めたのは、老舗中華料理店で働き始めて数年が経った頃。その気持ちが高じてやがて「月世界」で腕を振るうようになるのだが、当時はまだ“日本の中国料理”が一般的で、なかなか受け入れられなかったそうです。
「しかしオーナーたちが『これだよ！』と理解を示してくれたんです。場所を変えたら違うのではないかと、麻布十番に出店したのがナポレオンフィッシュでした。一気に自由度が増して、すべての料理に“発酵”が絡んでいましたね」
そして今は、田舎料理と野菜がコンセプト。小山内シェフの手にかかると、冷蔵庫に普通に入っている野菜が、こんなに美味しくなるのかと驚きます。トマトパクチーもそのひとつ。飽きのこないシンプルな味つけだからこそ、野菜の風味が際立ちます。
材料
・トマト １個
・パクチー（スーパーに売っている１パック入りでだいたい５０グラム）
・塩 小さじ半分
・砂糖 小さじ半分
・コショウ 少々
・酢 小さじ２杯
・ゴマ 適量
作り方
１. トマトを適当な大きさに切って、塩（分量外）をふって５分置く。
２. パクチーを３センチほどに切り、塩、砂糖、コショウ、酢であえる。
３. パクチーをトマトの上にのせる。好みでゴマをかける。
本日のダンツマ達人…小山内耕也さん
▽おさない・こうや
１９７６年、青森県生まれ。老舗中国料理店を経て、個性的な味を追求する渋谷の名店「月世界」へ。２０１２年、麻布十番の「ナポレオンフィッシュ」の料理長に就任。中国の少数民族料理のメニューを軸にした同店は食通を魅了。１５年冬、独立して「蓮香」をオープン。２人のシェフとの共著「ハーブ中華・発酵中華・スパイス中華」（柴田書店）が好評。
▽れんしゃん
店名の下に続く「郷村菜 蔬菜」は、中国語で「田舎料理、野菜」という意味。中国江西省撫州市を皮切りに、中国辺境の地を訪れては、その土地ならではの料理を習得。現在も年４回、食材などの買い出しを兼ねて中国各地を訪ねる。料理は１０皿以上で構成される「おまかせコース５９００円」のみ。紹興酒やナチュラルワインはすべて２９００円。
東京都港区白金４―１―７
平日１８時３０分～２３時、土日祝１８時３０分～２２時。不定休。
TEL ０３・５４２２・７３７３
（日刊ゲンダイ2019年8月21日付記事を再編集）
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