刻んだ塩辛がポイント
このおツマミは２度に分けて食べられます。まずは、ワインと合わせてムール貝のみ食べます。塩分がちょうどよくて濃厚な味わい。ワインが進みます。その後、残った汁をフライパンに移し、ここに少量の塩辛と生米を加えます。オリーブオイルを垂らして炊けばパエリアに。これがおいしい！
「塩辛がポイントです。刻んで入れることで味にコクが生まれます。フライパンひとつで、２品作れるのです」
お米の代わりに、茹でたパスタを入れてもいいですね。貝の塩気が残っているのでこれ以上、何も加えなくても十分です。
ちなみにムール貝とカブは、アサリとラディッシュで代用してもいいんだそう。ワイン蒸しを日本酒蒸しに変えてもおいしいですよ。日本酒蒸しにすれば、日本酒のおツマミにもなりますね。
【材料】
・オリーブオイル 大さじ１
・ニンニクスライス ４分の１片
・カブ １個
・ムール貝 １０個
・白ワイン ５０㏄
・バター、鷹の爪 適量
【レシピ】
（１）フライパンにオリーブオイルとニンニクスライスを入れて、香りが出たら鷹の爪を加える。
（２）１に、食べやすい大きさに切った葉っぱとカブを入れて炒める。
（３）カブがしなっとしたらムール貝を入れて、白ワインで蒸して出来上がり。
本日のダンツマ達人…東正俊さん
▽東正俊（ひがし・まさとし）
１９６２年、三重県出身。霞が関レストラン「キャッスル」ほか、都内数店でフランス料理の修業を重ねた。１９９８年に「銀座エスコフィエ」の系列レストラン「カーヴ・エスコフィエ」の料理長に。２０１５年から同店の料理長を務める。
▽銀座エスコフィエ
創業１９５０年、フランス料理の皇帝と称されたオーギュスト・エスコフィエの調理法を忠実に守りつつ、愛されてきた老舗。野菜ソムリエ第１号で、銀座エスコフィエ代表のＫＡＯＲＵ氏が全国から厳選した旬の食材を調達し、同店では伝統的な技法を大切にしつつ、アンチエイジングなど新ジャンルも取り入れている。また、料理に欠かせないのがフランスの文化であるワインで、仕入れルートと温度管理にこだわり最高の状態で提供する。東京都中央区銀座５―４―１５。
（日刊ゲンダイ2019年10月4日付記事を再編集）
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