ゴツゴツするくらいがちょうどいい
毎日、豊洲市場に行って、自ら食材を選んで処理し、提供する。
「素材をそのまま味わってほしいと思って作っています。目利きができるようにならないと、食材の魅力をお客さんに表現できないですからね。気持ちも入りますし」
そんな大森シェフが薦めてくれたのは、和食のつまみながら、フランスワインに合う逸品です。おいしく仕上げるには、醤油の香ばしさを出すことと、山芋は粗く、食感が残るように切ることだそう。
「ゴツゴツするくらいがちょうどいいです。食べ応えがあります。ゲソを使ったのは、フレンチのお店では単価をいただいているので提供しにくいのです。そもそも、フランスの人はゲソは食べないですしね。こうして、余った食材をまかないや仕事終わりに一杯飲むときに使います。結構そういう時の料理をアレンジして、メニューにすることもありますよ」（大森シェフ）
ネギを多めに入れると色合いも美しく、アクセントになります。
【材料】２人前
・山芋 ２０グラム
・ゲソ ３０グラム
・醤油 適量
・バター 適量
・ネギ 適量
【レシピ】
1. 山芋を粗みじん切りにする。
2. ゲソをぶつ切りにする。
3. ぶつ切りにしたゲソをバター醤油で炒める。
4. 山芋と炒めたゲソを和える。刻みネギをまぶして完成。
本日のダンツマ達人…大森雄哉さん
▽おおもり・ゆうや
２００４年辻調理技術専門学校卒業後、ハウステンボスホテルズ入社。アラン・シャペル氏の弟子の上柿元勝氏に師事。その後、大阪のフランス料理店「エプバンタイユ」、熊本の「洋食の店 橋本」に勤務し、１０年３月渡仏。「Ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ ＴＯＹＯ」で中山豊光氏の下で修業。帰国後の１５年にＴＯＹＯプロジェクト参画。１７年３月に再び渡仏し、中山氏に師事する。現在、「Ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ ＴＯＹＯ Ｔｏｋｙｏ」のシェフを務める。
▽「Ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ ＴＯＹＯ Ｔｏｋｙｏ」
２００９年に中山豊光オーナーシェフがパリにオープンした「Ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ ＴＯＹＯ」の日本初の店舗。中山氏は１９９４年に渡仏し、フレンチレストランで料理人として働き、その後、パリの日本料理店を経て、世界的デザイナー高田賢三氏の専属料理人として従事。その後独立し、同店をオープン。和食の要素を取り入れた唯一無二のフレンチをカウンタースタイルで提供する。今年で１０周年を迎えた、パリで予約の取れない店としても有名。
東京都千代田区有楽町１―１―２ 東京ミッドタウン日比谷３階
℡０３・６２７３・３３４０（１０～２２時）
（日刊ゲンダイ2019年1月16日付記事を再編集）
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