レンコンは房のまま軽く塩茹で
全ての画像を見る「マリナーラは“船乗りの”という意味で、男の料理なんですよ。レンコンが男性には刺さるようで、男性のお客さまが必ずといっていいほどオーダーする鉄板メニュー。生ハムがメインなので、箸休めのさっぱりメニューとしても人気です」と酒匂さん。
瓶詰のピザソースを代用すれば、スピードメニューにも。レンコンはスライスせず、房のまま軽く塩茹でするのがポイントです。
「火を通した方が薄切りにしやすいですよ。生のままだと割れてしまうんです。塩茹ですることでアク抜き、色止めにもなります」（酒匂さん）
【材料】
・レンコン 小１個
・塩 小さじ１
・イタリアンパセリ
＜マリナーラソース＞
・トマトピューレ 半缶
・とうがらし（刻み） 少々
・にんにく 小さじ２分の１
・アンチョビー
小さじ２分の１
・ケッパー 小さじ２分の１
・オレガノ 小さじ２分の１
・塩 １つまみ
・オリーブオイル（サラダ油でも可） 小さじ４分の１
・水 ５０㏄
【レシピ】
1. にんにく、とうがらしはみじん切りにし、アンチョビーは骨を取る。
2. フライパンにオリーブオイルを引き、にんにく、とうがらし、アンチョビーを炒める。
3. 2にトマトピューレと水を加え、ひと煮立ちしたらケッパー、オレガノを加え、塩で味を調え火を止める。
4. 沸騰した湯に塩を加え、皮をむいたレンコンを塊のまま３、４分茹でる。
5. 4を半月形の薄切りにして、3のマリナーラソースと和える。
6. 皿に盛り、ちぎったイタリアンパセリをのせる。
本日のダンツマ達人…酒匂駿佑さん
▽さこう・しゅんすけ
１９９４年、大分県生まれ。中学卒業後、地元の中華料理店でキャリアをスタート。姉妹店のサポートをきっかけにイタリア料理に魅了され、１８歳でイタリアンに転向。１８年の同店のオープンとともにシェフに就任。イタリアンの経験値と知識豊かな実力派。
▽ペタロ
イタリア版大衆酒場をテーマに、最高級スライサーでカットした“口に入れるととろける生ハム”が人気。イタリアから取り寄せたトリュフや生ハムなど、生ハムだけで１０種以上がメニューに並び、イタリアの郷土料理をベースにした日替わりのつまみにも定評がある。東京都渋谷区渋谷３―２１―３ 渋谷ストリーム２Ｆ（渋谷駅１６ｂ出口直結）。１１時３０分～１４時３０分（１４時ＬＯ）／１７時～２３時３０分（２３時ＬＯ）／無休。
（日刊ゲンダイ2020年1月28日付記事を再編集）
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山口えりこ 
