おつまみにもご飯にも合う
全ての画像を見る酒井さんの料理人のスタートは、フレンチ。大学卒業後、ワーキングホリデーを利用して行ったオーストラリアで働き始めたのが、フレンチレストランでした。
「シェフが料理ができるかっこいい人で、彼みたいにお店を持ちたいなと思ったんです」（酒井さん）
帰国前には「店に残ってほしい」とシェフに言われるまで腕を上げた酒井さん。日本では複数の飲食店で料理や飲食店のマネジメントを学び、いよいよ独立、と思っていた矢先、運命的な出合いがありました。予約の取れない居酒屋として絶大な人気を誇る「高太郎」（東京・渋谷）です。
「“なんだ、この大人の空間は！”って感動して、こういうお店をやりたいと。次の日すぐ“働かせてください”と電話したら、あっさり断られました」
でも諦めませんでした。高太郎さんがかつて働いていた飲食店グループに入り、和食の料理人としての一歩を踏み出しました。その後、念願かなって「高太郎」へ。
今回のレシピ、「ナスの生姜焼き」はおつまみにもご飯にも合う。豚肉の生姜焼きに生姜ダレを応用してもおいしいですよ。
【材料】
・ナス １本
・カツオ節 適量
・ネギ（小口切り） 適量
＜生姜ダレ＞
・濃口醤油 ３０㏄
・酒 ４５㏄
・みりん ４５㏄
・おろし生姜 １０グラム
【レシピ】
1. ナスを縦に３等分する。味の染み込みや火の通りをよくするために、包丁で格子状に切れ目を入れる。
2. 多めの油でナスを焼き、火が通ったら生姜ダレの材料を合わせたものを入れ、適時絡める。煮詰めすぎるとしょっぱくなるので注意。
本日のダンツマ達人…酒井英彰さん
▽さかい・ひであき
１９８４年１２月３日、福岡県生まれ。大学卒業後、ワーキングホリデーで行ったオーストラリアのフレンチレストランでフランス料理を学ぶ。帰国後、三笠会館でフレンチのシェフを２年、ゼットングループでマネジメントなどを５年、渋谷の人気店「高太郎」に憧れ、高太郎のオーナーが修業していた飲食店グループ「ＦＡＩＲＧＲＯＵＮＤ」のひとつ「並木橋なかむら」を経て「高太郎」で修業。２０１８年４月に和食割烹「酒井商会」をオープン。
▽酒井商会
酒は自然派ワインと日本酒がベース。魚はすべて天草産。刺し身はすべて味付けをしている。人気メニューの「みつせ鶏の唐揚げ」や「雲仙ハムカツ」ほか、旬のおばんざいも豊富。イチ押しは、注文を受けてから炊く「土鍋ごはん～ごぼう揚げ穴子」。酒が止まりません！ 作家モノ、骨董、オリジナルなどさまざまな器も目を楽しませてくれる。東京都渋谷区渋谷３―６―１８ 荻津ビル２階。
（日刊ゲンダイ2019年5月21日付記事を再編集）
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山口えりこ 
