白ホルモンを空揚げにした無国籍料理
この店の２代目マスターである遠藤さんはアイデア料理人。代替わりしてからメニューは約１００品。中でもホルモン料理はオリジナリティーにたけています。今回紹介してもらうのは空揚げバージョン。これに「ジャンマヨ」をディップします。
ジャンマヨとは、トウバンジャンとマヨネーズを混ぜたもの。マヨネーズと唐辛子の相性は、エイヒレやあたりめでもおなじみですが、オリーブオイルとトウバンジャンが入るとマヨネーズの角がとれ、まろやかさが増します。このワンテクが遠藤流です。どれもホッとする味になります。
パンチの効いたホルモンに合わせるのは、ニンジンベースの“野菜ジュース”を焼酎と炭酸で割った「ナカヤマ」。名前の由来は、「近くに中山競馬場があるから」と遠藤さん。その他、生レモンサワーなどもおすすめです。
ちょっと健康的なサワーとホルモン、夏の暑さに疲れた今にピッタリです。
【材料】
・白ホルモン ３００グラム
・日本酒 大さじ２
・しょうゆ 大さじ１
・ニンニク ３片
・しょうが ニンニクと同量
・生卵 １／３個分
・片栗粉 大さじ２
・レモン １片
＜ジャンマヨ＞
・マヨネーズ 大さじ２
・トウバンジャン 大さじ１／２～１
・オリーブオイル 小さじ１／２
【レシピ】
（１）ボウルにすりおろしたニンニクとしょうが、日本酒、しょうゆ、片栗粉、生卵を混ぜ、漬けダレを作る
（２）ホルモンを加えてよく揉み込み、油で揚げる
（３）マヨネーズにトウバンジャン、オリーブオイルを混ぜた“ジャンマヨ”を作り、レモンを添える
本日のダンツマ達人…遠藤泰典さん
▽えんどう・やすのり
中学時代から、父である先代と共に店に立ち、１７歳から調理系専門学校、バーテンダースクール、ホテルの下ごしらえ専門業者などで修業を重ね、ジャンルレスなメニューを開発。料理のウマさに定評がある。
▽東邦酒場
昭和３２年創業、地元はもちろん、吉田類、銀座ロックフィッシュの間口一就氏も訪れる名店。「とんねるずのみなさんのおかげでした」（フジテレビ系）の「きたなシュラン」でも紹介され話題に。葛飾区宝町２―３６―８。
（日刊ゲンダイ 2017年8月17日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
