揚げナスがあっと驚く味に
「南三」の料理はおまかせ一本。記者はオープンの５月から８月までに立て続けに４回通いましたが、毎回、それぞれの皿に新しい驚きがありました。
「雲南、湖南、台南の３つにすることで、足らないものを補えるんですよ。雲南はバランスが取れていてデザートを考えやすい。台南は細やかな料理が多く女性でも入りやすい。この２つに欠けているのが辛さですが、湖南料理は辛い。ネタの割り振りに応用が利くんです。ひとつの地域に限定してしまうと、たとえば広東料理なら唐辛子は使えないな、って短所も出てきますよね」（水岡さん）
１カ月の席の予約が１時間ほどで埋まってしまうこともある超人気店。初めて来るお客さんも多く、そういう人でも最後までおいしく食べられる工夫を凝らしています。
「実は特殊食材も使っているんですが、それが前面に出ないように。一方で、貸し切りのイベントの時は、ヘビやスッポンなどを使って現地っぽさを出すようにしています」
今回の料理は、家庭料理でもよく登場する揚げナス。しかし、そこはもちろん水岡マジックであっと驚く味になっています。
【材料】
・ナス ・油
・醤油 ・砂糖
・酢 ・水
・ネギ ・ショウガ
・パクチー
【レシピ】
（１）ナスに格子状の切れ目を入れて、１８０度に熱した油で３分ほど素揚げする。
（２）醤油、砂糖、酢、水を１対１対１対０．５の割合で混ぜた漬け汁を作る。
（３）揚げたナスを②に漬ける。ネギ、ショウガ、パクチーを全てみじん切りにしたものも漬け汁に入れる。
（４）２０分ほど置いて味が馴染んだら器に盛る。
本日のダンツマ達人…水岡孝和さん
▽みずおか・たかかず
1981年生まれ、千葉県出身。両親が共働きだったため、子供の頃から料理はお手のもの。中学時代には「料理の鉄人」の陳建一シェフに憧れ、近所のスーパーで手に入らない中華食材を求めて上野・アメ横へ。豆板醤を使った麻婆豆腐など本格中華を作っていた。料理の専門学校卒業後、「Ａ―Ｊｕｎ」「御田町 桃の木」「黒猫夜」「蓮香」といった人気中華料理店を経て、2018年5月7日に「南方中華料理 南三」をオープン。
▼南方中華料理 南三
料理は月替わりで5000円（税別）のおまかせのみ。「珍味盛り合わせ～鴨舌スモーク、大腸芯パリパリ揚げ、ウイグルソーセージ」は毎月登場する定番メニュー。お酒は、白、ロゼ、赤の各種ワイン、自家製レモンの焼酎漬けを使ったレモンサワー、ハートランド、中国の穀物を原料とする蒸留酒である白酒。東京都新宿区荒木町10―１４ 伍番館ビル2階Ｂ。
（日刊ゲンダイ2018年9月21日付記事を再編集）
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