漬けダレに半日漬けたら…
見た目に豪華で、ボリューム満点。
「朝起きたら、晩酌用に手羽中をタレに漬けておくこと。手間はそれだけです」
食べてビックリ。手羽中は、しっとりしていてコクがあります。それでいてあっさりしているのは、１０分蒸すからでしょう。東京から訪れた観光客の女性は、「手羽は苦手ですが、これは別。おいしい」と笑って連れの男性と手を伸ばしていました。
「豆鼓（トウチ）を使うことで、コクが生まれるのです。かたくり粉を混ぜる時は、手羽中に豆鼓がつくように混ぜるのがコツ。仕上げに白ネギに熱した油をかけると、ネギ油の風味も加わります。豆鼓はスーパーで手に入りますから、この機会に常備しておくといいですよ」
アドバイスに従って、豆鼓を購入。記者も試してみました。計量スプーンで分量をきちんと量れば、漬けダレは混ぜるだけ。それができたら、タッパーなどに入れて冷蔵庫で味をなじませれば、８合目に突入です。蒸し器がなければ、水を張った鍋で代用可能。その方法はネットで調べればすぐわかります。
キャベツ８分の１というと、結構なボリュームですが、漬けダレと手羽中のウマ味が加わり、最高のツマミに仕上がっています。ビール、焼酎、紹興酒、泡盛……。個性の強い酒との相性は抜群で、意外と赤ワインも合います。食べ過ぎ、飲み過ぎ注意の一品です。
【材料】
・手羽中 ６本
・キャベツ ８分の１玉
〈漬けダレ〉
・砂糖 １５グラム
・酒 １５グラム
・醤油 ３３グラム
・オイスターソース ２１グラム
・豆鼓 １０グラム
・コショウ 少々
・かたくり粉 ２０グラム
・白ネギのみじん切り １０グラム
【レシピ】
（１）手羽中を半分に切り、〈漬けダレ〉に半日漬ける。
（２）キャベツをざく切りにする。
（３）１にかたくり粉を混ぜ合わせる。
（４）皿に２をのせてから３をのせ、１０分蒸す。
（５）４に白ネギをのせて、熱した油をかける。
本日のダンツマ達人…大城忍さん
▽おおしろ・しのぶ
四川飯店で四川の調理法をマスターすると、フレンチ店で修業。ソーセージも好物で、その作り方を会得。「自分が好きなものを出していたら、こんな店になっちゃった」
▽Ｒｅｆｕｇｅ
パテ・ド・カンパーニュや和牛ホホ肉の赤ワイン煮とともに、水餃子と汁なし担々麺。不思議なメニュー構成ながら、どれも超本格的。予約必須。沖縄県那覇市安里388-10
（日刊ゲンダイ2018年10月5日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
