「マグロの漬け」程よく漬かって新鮮味も失わないコツは?

コクハク編集部
更新日:2021-08-12 06:00
投稿日:2021-08-12 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・大手町の「鮨 今よし」の今井彦人さんに、日本酒と相性バッチリの「マグロの漬け」のレシピを教えていただきました。

5分漬けた後、液から出して15分

合うお酒=日本酒(C)コクハク
合うお酒=日本酒 (C)コクハク

 漬けを自分で作るたび、すし屋のそれとの違いに首をひねります。食材か、それとも漬けダレが違うからなのか。程よく漬かり、食材の新鮮味も失わない。そんなコツを今井さんが教えてくれました。

「まずは赤身で作る場合。これはマグロでもカツオでもいい。バチマグロ、いわゆるメバチでもおいしいですよ。コツは漬けすぎないことと、液から出した後に少し置くこと。5分漬けた後、液から出して15分置く。そうすると味が馴染みます。ただし、もっと濃い味が好みならば、長めに漬けても構いません」

 白身の漬けもあります。

「その場合は漬ける時間を短くするといいでしょう。白身は浸透しやすいので、赤身と同じ時間だと少ししょっぱくなりますから」

 極上の漬けをおつまみに飲むのはもちろん、日本酒。日本に生まれて良かった……と心底感じる瞬間です。

材料

・マグロ 適量
・醤油  適量(後述)
・みりん  適量(後述)

レシピ

(1)マグロを適当な大きさに切る
(2)醤油7対みりん3の割合で漬け液を作り、マグロを漬ける。分量はマグロが漬かるくらい
(3)5分漬けて取り出し、15分置いて完成

本日のダンツマ達人…今井彦人さん

▽今井彦人(いまい・げんと)
 1978年6月、東京都出身。世田谷の名店「鮨 徳助」での修業を経て、実家でもある今よしでさらに腕を磨いた。23歳で3代目を継ぎ、現在は20年目。

▽鮨 今よし
 昭和32年開業。初代経営者は今井さんの祖母。コンセプトは「人の今よし」。「店名の由来も『今が良し』。人と人の出会い、その瞬間を大事にしなさいと教わりました」とは今井さん。一流ソムリエ監修の下、ワインのペアリングも行っている。東京都千代田区大手町1―7―2 サンケイビルB2。

(日刊ゲンダイ2021年8月6日付記事を再編集)

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