魚介マリネの「セビーチェ」はポップコーンと合わせて南米風

コクハク編集部
更新日:2020-10-02 06:00
投稿日:2020-10-02 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のフレンチ「銀座エスコフィエ」の東正俊さんに、南米風の酢の物「セビーチェ」のレシピを教えていただきました。

日本人好みにはワケがある

 セビーチェとは中南米の「魚介マリネ」として親しまれるメニューですが、もともとはペルーに移住した日本人が、“酢の物”の代わりとして考案したといわれます。日本人好みのおつまみです。

「ポップコーンと一緒に食べるのが南米風です。最初は違和感がありましたが、日本酒やビールと合わせて食べるとクセになります。マリネと軽い食感のポップコーンがよく合います」(東料理長)

 グレープフルーツの代わりにオレンジジュースなど柑橘系のジュースならOK。酢の物なので、作り置きで数日間味わえるのも助かります。魚介はほかにタコやイカでもおいしいです。しめさばにマスタードを塗ったのは理由があります。

「光りものはカラシを塗ることで味が締まるだけでなく、赤ワインとの相性もよくするんです」

 東料理長は今までも毎週、あらゆる品種のワインをたしなみながら、食材や調味料との相性を勉強しているんだとか。

【材料】

・しめさば(刺し身用) 5~6切れ
・ホタテ(同)   5~6個
・玉ねぎ     4分の1玉
・きゅうり       1本
・にんじん    2分の1本
・パプリカ       1個
・ナッツ        適量
・グレープフルーツジュース 100㏄
・レモン汁       4㏄
・はちみつ       50グラム
・塩          4グラム
・こしょう       少々
・マスタード      少々
・EXオリーブオイル  適量

【レシピ】

(1)刺し身用にスライスされたしめさばの裏にマスタードを塗る。
(2)玉ねぎはスライスし、きゅうり、にんじん、パプリカも食べやすく薄切りする。
(3)1と2とホタテを入れたボウルにグレープフルーツ果汁などの調味料をすべて入れて和える。最後にEXオリーブオイルをかけて、ナッツをまぶして完成。

本日のダンツマ達人…東正俊さん

▽東正俊(ひがし・まさとし)
 1962年、三重県出身。霞が関レストラン「キャッスル」ほか、都内数店でフランス料理の修業を重ねた。1998年に「銀座エスコフィエ」の系列レストラン「カーヴ・エスコフィエ」の料理長に。2015年から同店の料理長を務める。

▽銀座エスコフィエ
 創業1950年、フランス料理の皇帝と称されたオーギュスト・エスコフィエの調理法を忠実に守りつつ、愛されてきた老舗。野菜ソムリエ第1号で、銀座エスコフィエ代表のKAORU氏が全国から厳選した旬の食材を調達し、同店では伝統的な技法を大切にしつつ、アンチエイジングなど新ジャンルも取り入れている。また、料理に欠かせないのがフランスの文化であるワインで、仕入れルートと温度管理にこだわり最高の状態で提供する。東京都中央区銀座5―4―15。

(日刊ゲンダイ2019年10月2日付記事を再編集)

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