前菜的なおつまみ
お店に行くと、とりあえずビールと一緒に頼むのがこの「盛り合わせ」。さっと出てくる前菜的なおつまみです。
「台湾の夜市では、店先に肉、豆腐干、茹で卵などがザルに入ってずらっと並んでいるんです。好きなものをいくつか選んで、串と一緒に全部ビニール袋に入れてもらうんです。それをテーブルに座ったり、歩きながらだったり、串で刺して食べるという文化があります」と料理長の学さんは言います。
「材料を煮立てたタレはいろんな料理に使えるので、お店では付け足しながら使っています」
日本の焼き鳥やウナギのタレのようなものでしょうか。家でも串で食べて雰囲気を味わおうかな。
材料 ５人前
・肩ロース ５００グラム
・豆腐干 ５０グラム
・茹で卵 ７個
・砂糖 １００グラム
・老油王（たまり醤油） １００グラム
・香菜 ５枚
・長ネギのみじん切り １本分
＜Ａ・茹でタレ＞
・醤油 ４００グラム
・紹興酒 １００グラム
・水 １リットル
・八角 １０個
・山椒 １０グラム
・ショウガ スライス１片
・ニンニク スライス２片
・長ネギの青い部分 ２本
＜Ｂ・かけタレ＞
・醤油 ３０グラム
・酢 ３０グラム
・砂糖 ２０グラム
・ゴマ油 ５グラム
・ニンニクのみじん切り １０グラム
レシピ
（１）タッパーに老油王と砂糖を混ぜたタレを作り、肩ロースを漬けて一晩冷蔵庫で寝かす
（２）茹で卵の殻をむいておく
（３）フライパンで肩ロースの表面だけ焼く
（４）鍋に〈Ａ〉の材料を入れて一度沸騰させる
（５）4に肩ロース、茹で卵、豆腐干を入れ、７０度から８０度をキープしながら３０分くらい煮る
（６）5肉などが浮かないように皿などを重しに乗せて秋冬は常温で一晩寝かし、タレを染み込ませる
（７）肉や豆腐干は５ミリ程度の厚さに、卵は縦に４等分に切って、皿に盛り付ける
（８）7に〈Ｂ〉を混ぜ合わせたタレをかけ、１センチ幅に切った香菜と長ネギをちらして出来上がり
本日のダンツマ達人…李伝英さん
▽李伝英（リ ツァイユン）
１９４７年、韓国で中華料理店を営む家に生まれる。台湾に渡ったのち、７６年に日本に。日本人男性と結婚し、９６年から神田三崎町で台湾料理店を開業。現在は中華料理の他店で１０年間修業した息子・光村学さんが料理長を務めている。
▽台湾家庭料理・台北
台湾の家庭料理がコンセプトで水道橋・三崎町で２６年間親しまれる独立系の老舗。東京ドームと後楽園ホールが近いことから、野球、プロレスやボクシング、マスコミ関係者もよく訪れる。試合後の選手らと会うことも。気さくなママを慕って通う常連客も多い。肉団子が名物。東京都千代田区神田三崎町２―１９―９ ＭＭビル１階。
（日刊ゲンダイ2021年3月11日付記事を再編集）
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