残った肉ジャガの有効活用
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撮影を終えたカメラマンが試食すると、思わず笑みがこぼれました。
揚げてから３０分以上過ぎて冷めているのに、衣はサクッとはじけて、肉のウマ味が広がります。ほのかな辛さもあり、ビールのつまみに最高です。
「実は、残った肉ジャガの有効活用。店のメニューとしても人気で、スパイスの正体は黒コショウです」
ご飯のおかずとしての肉ジャガは、やや甘めの醤油仕立て。和食の定番の残りをコロッケにするのもいいけど、最初から転用を想定しているなら、味つけを工夫するといいでしょう。
「牛肉とジャガイモ、玉ネギの３つで肉ジャガを作るのがひとつ。もうひとつは、砂糖とみりんを少し減らすこと。その方が、酒のツマミとしてのコロッケには合います」
タネにシラタキを入れると、水っぽくなります。ニンジンがあると、甘さが強くなるため、この２つは使わずに肉ジャガを作るのがベター。使った場合はそれらを除くか、食べきったものをタネにすればOK。
汁がなくなるまで煮たら、ジャガイモや肉などを粗く潰して。そこにコショウを振り、成形して小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけて揚げるだけ。コロッケを作る頻度が増えそうです。
材料
・肉ジャガの残り 適量
・油 適量
・小麦粉 適量
・卵 適量
・パン粉 適量
・コショウ 適量
レシピ
（１）肉ジャガの残りを加熱して水分を飛ばす
（２）1を粗く潰してコショウを振る
「辛めが好みなら、コショウを多くするなど調節してください」
（３）2を円盤状に成形する
（４）3に小麦粉→溶き卵→パン粉の順につけて１８０度の油で揚げれば出来上がり
「タネに火が通っているので、衣がキツネ色になれば食べごろです」
本日のダンツマ達人…丸山陽三さん
▽丸山陽三（まるやま・ようぞう）
大手中華料理チェーンのホール担当として飲食のキャリアを積み、約２０年前にこの店で板前に。焼き物や煮物などレパートリーは幅広い。週末は妻に料理を振る舞いながら、新メニュー研究に励んでいる。
▽銘酒処 木曽路
東京・新橋にオープンして３０年超。魚介の鮮度の良さから、豊洲市場の関係者も訪れる。大間のマグロのほか松阪牛のにぎりも人気で、日本酒や焼酎はレアな銘柄がズラリ。東京都港区新橋３―６―４ スカイワールドビル３階。
（日刊ゲンダイ2021年4月17日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
