レモングラスは茎の方が香りが豊か
お店では、大根とにんじんのなます、万能ネギ、サラダ菜、きゅうり、パクチーと一緒に、米粉１００％のフランスパンに挟んで提供されている具材。
本来の味を再現するためには、丸大豆１００％の「豆たまり」、秋田地方の魚醤「しょっつる」、ミネラルが豊富な「甜菜糖シロップ」が欠かせませんが、手に入らなければ「醤油」「ナンプラー」「蜂蜜」で代用しましょう。
「レモングラスは葉の方が手に入りやすいかもしれませんが、茎の方が香りが豊か。ぜひ、専門店や通販サイトなどで探してみてください」
食材がそろえば、あとは漬けて焼くだけ。作業そのものは簡単です。
「余熱で火を通した後、漬け汁と一緒にフライパンで軽く焼いてもおいしいです。軽く焦げ目をつけると香ばしくなるし、漬け汁が煮詰まって味も凝縮されます」
合わせるのは米焼酎のソーダ割り。もともと米粉のパンにサンドする具材なのだから、米を原料にした、くせのない酒にぴったりです。エスニックな香りを楽しみながらグビッとどうぞ。
材料
・鶏もも肉 ３００グラム
※Ａ
・にんにくみじん切り ７グラム
・豆たまり 大さじ１
・ゴマ油 大さじ１
・しょっつる 小さじ２
・甜菜糖シロップ ３グラム
・レモングラス ９グラム
レシピ
（１）鶏もも肉の余計な脂を取り除き、均等の厚さに開き、フォークで数カ所刺す
（２）密閉ジップ袋にＡと１を入れて空気を抜いて密封し、よくもみ込んで２０分以上漬け込む
（３）アルミホイルに２を汁ごと移し皮目を上にして２００度のオーブンで１０分焼く
（４）オーブンから取り出し、アルミホイルで包んで余熱で１０分火を通す
本日のダンツマ達人…音仲紗良さん
▽音仲紗良（おとなか・さら）
１９８７年、東京都生まれ。女性向け情報誌で食や美容・健康にまつわる編集を担当したのち独立。ナッツ料理研究家、フードコーディネーター、フードプロデューサーとして活躍し、２０１６年にナッツ専門店をプロデュース。２０２０年３月、東京・外苑前にグルテンフリーバインミー専門店「Bánh mi Tokyo 」をオープンさせた。マッシュルーム料理専門店「マッシュルームトーキョー」、江戸前寿司×現代アート「すし玲」など話題の店舗にも携わっている。
▽Bánh mi Tokyo
ベトナム生まれのサンドイッチ「バインミー」の魅力に触れ、文化として日本に定着させようと２０２０年３月にオープン。「豆たまり」や「米麹甘酒」など伝統的な日本の食材で和食に再構築した米粉（グルテンフリー）のバインミーを提供。ヘルシーで飽きが来ない味で常連客を増やしている。東京都渋谷区神宮前３―１―２５ １Ｆ。
（日刊ゲンダイ2021年8月20日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
