「枝豆あずま煮と梅貝旨煮」普通の枝豆とは味も風味も別物!

コクハク編集部
更新日:2021-10-12 06:00
投稿日:2021-10-12 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さんに、「枝豆あずま煮と梅貝旨煮」のレシピを教えていただきました。

枝豆のポイントは出汁でたくところ

 お湯で茹でた枝豆とは風味も味わいもまったく別物。コクがあり、いろいろな味が染み込んでいます。

「ポイントはお出汁でたくところです。一味を入れているので、ピリッとした味に仕上がっています」

 梅貝は店で出てくることはあっても、自宅で食べる機会は多くはありません。

「必ず新鮮なものを使って下さい。鮮度が落ちるとおいしくなくなります。灰汁をきれいに取らないと、生臭くなってしまいます」

枝豆あずま煮

材料

・枝豆 1袋
・あら塩 適量
・イワシ出汁 800㏄
・濃い口醤油 100㏄
・みりん 100㏄
・一味 ひとつまみ

レシピ

(1)枝豆とあら塩をボウルに入れ、潰さない程度に揉み込む
(2)枝豆を洗い、水気を切り、両端をハサミで切る
(3)イワシ出汁に濃い口醤油とみりんを混ぜ、ひと煮立ちさせてから枝豆を入れ、弱めの中火で好みの硬さになるまで煮る
(4)煮上がったらタッパーに入れて一味をかけ、人肌より冷たくなったら冷蔵庫で一晩寝かす

梅貝旨煮

材料

・梅貝 500グラム
・イワシ出汁 800㏄
・濃い口醤油 100㏄
・みりん 100㏄
・酒 100㏄
・砂糖 大2
・ショウガ 適量

レシピ

(1)梅貝を洗い、汚れを落としてザルに上げ、水気を切る
(2)鍋でイワシ出汁、濃い口醤油、みりん、酒、砂糖を混ぜ合わせ、梅貝を入れ火にかける
(3)沸騰したら弱めの中火にしてショウガを入れ、20分煮る
(4)ヌメッとした灰汁が出るので、お玉で取る
(5)煮上がったら、タッパーに入れ、人肌より冷たくなったところで冷蔵庫で冷やし、味をなじませる

本日のダンツマ達人…仲島宏明さん

▽仲島宏明(なかじま・ひろあき)
 1977年、大阪府豊中市生まれ。もともと料理人志望ではなかったが、大学中退後、カニ料理で有名な老舗日本料理店「西村屋」に中途入社。初めて厨房に入る。以来、イタリアンや和食など、計7店舗で腕を磨き、2010年、独立。酒のアテが次々と思い浮かぶという左党だ。

▽仲島
 ミシュラン1つ星を獲得した。北新地駅から徒歩2分の立地にある本格的な割烹料理店だ。四季折々の旬の素材を生かした料理の品々は、味はもちろん、見た目も美しい。店内は落ち着いた雰囲気で、笑顔のすてきなご主人と気配り上手の女将の接客が何とも心地いい。時間を忘れて長居してしまうほど。大阪市北区曽根崎新地1―3―1 大橋ビル2階。

(日刊ゲンダイ2021年10月6日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

フード 新着一覧


出汁を使わない「うまき」 卵液はウナギのタレと水で溶く
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・日本橋の鰻串焼き居酒屋「心天」の林成さん...
辛くて美味しい「雷コンニャク」 コクの秘密はウナギのタレ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・日本橋の鰻串焼き居酒屋「心天」の林成さん...
さっぱり美味しい「うざく」 市販のウナギはタレを洗い流す
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・日本橋の鰻串焼き居酒屋「心天」の林成さん...
「東京コロッケ」揚げたてのジャガイモはホックホクで熱々!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さん...
手軽で栄養◎!万能常備菜「野菜の重ね煮」2021.10.17(日)
 10月も半ばになり急に冷え込むようになってきました。体調を崩しがちな季節の変わり目はしっかりと野菜を食べて免疫力を上げ...
プッチン♡モスの新作フォカッチャサンド!2021.10.16(土)
 モスバーガーで限定発売されたばかりの「フォカッチャサンド 馬蹄型(ばていけい)ソーセージ&グランピングソース」(単品4...
「鶏の味噌漬けと酒盗豆腐」酒盗豆腐は味噌だけでもアテに
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さん...
焼き上がりパリパリ「鮎の風干し焼き」内臓が味を引き立てる
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さん...
「イワシ蒲焼き風と奈良漬クリームチーズ」お酒に合う2品!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さん...
チャミスルティー作ってみた! 2021.10.9(土)
 韓国ドラマの食事シーンで、必ずと言っていいほど登場する韓国焼酎「チャミスル」。ストレートでも飲みやすいけれど、アルコー...
おいしい季節に!「合鴨の治部煮」脂の乗った“口福”な鴨料理
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・鐘ヶ淵の鳥割烹「鳥田中」の田中惣一郎さん...
「鶏ひき肉とマロニーの炒め物」知ったら最後リピート必至!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・鐘ヶ淵の鳥割烹「鳥田中」の田中惣一郎さん...
 「肉のハナマサ」で激ウマポテチを発見!2021.10.7(木)
 関東地方を中心に展開しているスーパー「肉のハナマサ」は、とにかくお肉が安く買えるということで有名ですよね。筆者も月に1...
ほっぺた落ちる「鶏そぼろ」で温玉うどん♡ 2021.10.6(水)
 デジタル大辞泉によると、 【ほっぺたが落ちる】たいへんおいしいことを表す言葉。ほおが落ちる。  そうなんで...
「ちりめんじゃこ山椒煮」丁寧に極力時間をかけて煮詰める
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・鐘ヶ淵の鳥割烹「鳥田中」の田中惣一郎さん...
「半熟!味付きうずらの卵焼き」極意は“お湯で温めておく”
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・鐘ヶ淵の鳥割烹「鳥田中」の田中惣一郎さん...