「枝豆あずま煮と梅貝旨煮」普通の枝豆とは味も風味も別物!

コクハク編集部
更新日:2021-10-12 06:00
投稿日:2021-10-12 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さんに、「枝豆あずま煮と梅貝旨煮」のレシピを教えていただきました。

枝豆のポイントは出汁でたくところ

 お湯で茹でた枝豆とは風味も味わいもまったく別物。コクがあり、いろいろな味が染み込んでいます。

「ポイントはお出汁でたくところです。一味を入れているので、ピリッとした味に仕上がっています」

 梅貝は店で出てくることはあっても、自宅で食べる機会は多くはありません。

「必ず新鮮なものを使って下さい。鮮度が落ちるとおいしくなくなります。灰汁をきれいに取らないと、生臭くなってしまいます」

枝豆あずま煮

材料

・枝豆 1袋
・あら塩 適量
・イワシ出汁 800㏄
・濃い口醤油 100㏄
・みりん 100㏄
・一味 ひとつまみ

レシピ

(1)枝豆とあら塩をボウルに入れ、潰さない程度に揉み込む
(2)枝豆を洗い、水気を切り、両端をハサミで切る
(3)イワシ出汁に濃い口醤油とみりんを混ぜ、ひと煮立ちさせてから枝豆を入れ、弱めの中火で好みの硬さになるまで煮る
(4)煮上がったらタッパーに入れて一味をかけ、人肌より冷たくなったら冷蔵庫で一晩寝かす

梅貝旨煮

材料

・梅貝 500グラム
・イワシ出汁 800㏄
・濃い口醤油 100㏄
・みりん 100㏄
・酒 100㏄
・砂糖 大2
・ショウガ 適量

レシピ

(1)梅貝を洗い、汚れを落としてザルに上げ、水気を切る
(2)鍋でイワシ出汁、濃い口醤油、みりん、酒、砂糖を混ぜ合わせ、梅貝を入れ火にかける
(3)沸騰したら弱めの中火にしてショウガを入れ、20分煮る
(4)ヌメッとした灰汁が出るので、お玉で取る
(5)煮上がったら、タッパーに入れ、人肌より冷たくなったところで冷蔵庫で冷やし、味をなじませる

本日のダンツマ達人…仲島宏明さん

▽仲島宏明(なかじま・ひろあき)
 1977年、大阪府豊中市生まれ。もともと料理人志望ではなかったが、大学中退後、カニ料理で有名な老舗日本料理店「西村屋」に中途入社。初めて厨房に入る。以来、イタリアンや和食など、計7店舗で腕を磨き、2010年、独立。酒のアテが次々と思い浮かぶという左党だ。

▽仲島
 ミシュラン1つ星を獲得した。北新地駅から徒歩2分の立地にある本格的な割烹料理店だ。四季折々の旬の素材を生かした料理の品々は、味はもちろん、見た目も美しい。店内は落ち着いた雰囲気で、笑顔のすてきなご主人と気配り上手の女将の接客が何とも心地いい。時間を忘れて長居してしまうほど。大阪市北区曽根崎新地1―3―1 大橋ビル2階。

(日刊ゲンダイ2021年10月6日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

フード 新着一覧


スーパーで買える食材で作れる「鰻カリー」 日本酒とともに
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、横浜・関内の「Spice Drunker やぶ...
「チキンキーマ」フルーティーな甘さの燗酒でカレーが進む
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、横浜・関内の「Spice Drunker やぶ...
「お手軽ビンダルー」お好みでパクチーやクラッカーを添えて
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、横浜・関内の「Spice Drunker やぶ...
花山椒が香る「牡蠣のアチャール」燗酒との“危険なカップル”
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、横浜・関内の「Spice Drunker やぶ...
「生姜のアチャールっぽいもの」をかけていただく冷ややっこ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、横浜・関内の「Spice Drunker やぶ...
ジップロックを使って蒸す「鶏もも肉とニラのスタミナ蒸し」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、奈良・北葛城郡のアジア料理店「Asian Ga...
ピリ辛ネバネ~バ!絶品のオクラキムチ 2021.7.18(日)
 一年中手に入るオクラですが、旬は夏。それはもう別格ですよね。大きいのに硬くなく、張りやつやもしっかりあって。種類もスー...
夏野菜たっぷり「中国風冷ややっこ」 食欲減退気味な時にも
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、奈良・北葛城郡のアジア料理店「Asian Ga...
「ナスと豚ひき肉の甘味噌炒め」白ご飯にのせても美味しい!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、奈良・北葛城郡のアジア料理店「Asian Ga...
「スルメイカの香り揚げ」紹興酒と醤油で味と香りが引き立つ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、奈良・北葛城郡のアジア料理店「Asian Ga...
「エビとトウモロコシの春巻き」旬の素材の味を引き出して
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、奈良・北葛城郡のアジア料理店「Asian Ga...
「納豆工房 せんだい屋」で納豆愛に溺れる 2021.7.9(金)
 納豆が好きです。かれこれ3年くらい毎朝納豆を食べています。たいていの不調は納豆を食べておけば何とかなる! と思っていま...
「京漬物のカプレーゼ風」かぶ&モッツァレラの絶妙コラボ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・門前仲町の居酒屋「酒亭 二ぶん半」の武井...
目玉焼きが簡単に驚くほどおいしくなる魔法!2021.7.8(木)
 目玉焼き。それは卵を割って焼くだけという実にシンプルなお料理ですが、何個、何十個、何百個、何万個(!)と焼いても「これ...
「つぶ貝 酒盗和え」スーパーのつぶ貝にひと手間加えるだけ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・門前仲町の居酒屋「酒亭 二ぶん半」の武井...
材料は2つだけ!「セロリゆかり漬け」セロリ漬けの新定番に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・門前仲町の居酒屋「酒亭 二ぶん半」の武井...