「マグロとアボカドの磯辺和え」3つの工夫で極上のウマ味

コクハク編集部
更新日:2022-01-17 06:00
投稿日:2022-01-17 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・赤坂にある「多に川」の大森雄哉さんに「マグロとアボカドの磯辺和え」のレシピを教えていただきました。

ハワイ料理の定番に一工夫

 マグロとアボカドの組み合わせは、ハワイ料理の定番。今や和食にも定着しつつある。そこは一工夫で漬けにする。

「漬けダレは、正直、醤油だけでいい」

 醤油風味をまとったマグロの食感から、漬け時間は醤油にサッとくぐらせる程度。それでいて、醤油に甘味を感じるのは?

「黄身醤油です。卵黄と醤油を同量で合わせたものをタレとして器の底に敷いています」

 なるほど、通常は、酒とみりんのアルコール分を飛ばして漬けダレに甘味をプラスするが、その手間をパスしながら、卵黄が甘味を補っているのだ。しかも、サッとでもマグロを漬けにすることでウマ味が増し、アボカドとのウマ味合戦が、より面白くなる。漬けと黄身醤油。定番食材を引き立てる2つの工夫が生きている。

「残った黄身醤油は、ほかの刺し身や納豆のタレに使うといい」

 翌朝、黄身醤油で納豆をいただくと、うまいこと、うまいこと。

 で、3つ目の仕掛けがノリだろう。とにかく、パリッとしたものを使うことに尽きる。3つの手間で、風味が何倍にも膨らみ、ありふれたツマミが極上に。阿部さんの5品の中で最も簡単な一皿ながら、箸が止まらなくなること請け合いだ。

【材料】

・マグロ 100グラム
・アボカド 1個100グラム
・卵黄 少々
・醤油 少々
・わさび 適量
・ノリ 適量

【レシピ】

(1)マグロをサッと醤油にさらしたら、サイコロ状に切る。
(2)①と一緒にサイコロ状に切ったアボカドを器に盛る。
(3)黄身と醤油を同量ずつ混ぜて黄身醤油を用意したら、②に少量回しかける。
(4)ノリを振って、わさびを添えたら出来上がり。

本日のダンツマ達人…阿部学さん

▽あべ・まなぶ

 料亭わらびの里、料亭金田中などで修業した後、多に川へ。だしをベースにした和食の王道を守りつつも、ちょっとした変化を加えてファンを魅了する。

▽多に川

 薩摩おごじょがもてなす和食店。路地裏の雑居ビルにある隠れ家的なたたずまいで、夜はおまかせコースのみ。カウンター7席と4人掛けのテーブル2つながら、落ち着いて食事ができると評判に。

東京都港区赤坂2―7―5赤坂ブライトビル1階
℡03・3568・2488

(日刊ゲンダイ2019年1月11日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

フード 新着一覧


超人気パン屋「アマムダコタン」2時間の行列は本当か?
 昨年10月、福岡市内で人気のパン屋「アマムダコタン(AMAM DACOTAN)」が表参道に出店すると告知されてから、そ...
「アサリと枝豆の酒蒸し」うま味ダシが染みた枝豆にほっこり
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・四谷の和食店「さわ野」の澤野万作さんに、意...
「おつまみミートボール」あえて不揃いな形に丸める理由は?
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の「マルディ グラ」の和知徹さんに、武...
カルディに急げ!?ノリにノッている激旨&コスパ最強赤ワイン
 みなさん、はじめまして! フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。今回初投稿なので、すこぶるワクワクしております!  ...
市野瀬瞳 2022-09-07 06:00 フード
銀座ライオンで「大人様プレート」をガチ食い2022.9.6(火)
 お子様ランチーー。ハンバーグにエビフライといった人気のおかずが勢ぞろいした魅惑の一皿ですよね。筆者も子どもの頃、大好き...
「オニスラチーズ奴 カレー醤油がけ」豆腐やっぱり偉大なり
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の「マルディ グラ」の和知徹さんに、遊...
1杯330円〆ラー、ポチっ!富山ご当地自販機 2022.9.3(土)
 1日平均乗降人員23.8万人超が利用する、それはもうビッグなビッグな東京メトロ大手町駅。待ち合わせの時間に遅れそうー!...
「キャベツのジョン」白ワインと相性良しの韓国風お好み焼き
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の「マルディ グラ」の和知徹さんに、米...
「竹輪きゅうりのマヨ焼き」マヨラーが喜ぶ“ちょい凝り”テク
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の「マルディ グラ」の和知徹さんに、マ...
流山の“蔵カフェ” 移転前に駆け込みランチ!2022.8.28(日)
 全国の市で人口増加率6年トップを誇り、「子育てしやすい街」として話題の千葉県・流山市。  そんな流山市内を走る流鉄流...
【ココス】早起きして朝食バイキングへGO! 2022.8.27(土)
 一日の計は朝ごはんにあり! だけど、実際ちゃんと作るのは大変ですよね。寝ぼすけ&ズボラな筆者は、食べない日もしばしば。...
肉の魔術師直伝「ナポリタン“ぬき”目玉焼きのっけ」って何!?
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の「マルディ グラ」の和知徹さんに、グ...
タサン志麻さんの一品を“ものぐさ女”が挑戦 2022.8.25(木)
 8月19日放送の「沸騰ワード10」(日本テレビ系)は、伝説の家政婦ことタサン志麻さんの登場回でした。ゲストの二宮和也さ...
「ラムチョップの黒胡椒焼き」タレに漬け込んだお肉の至福!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・芝浦の「中國飯店 倶楽湾」の胡 建軍さんに...
【食べ放題】スローブッフェで非日常体験! 2022.8.20(土)
 コロナ禍3年目の夏休みをどうお過ごしですか? 今年は行動制限もなく、帰省や旅行など楽しく過ごされている方が多いと思いま...
「ピーナツの麻辣醤和え」高級中華店の裏メニューをおうちで
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・芝浦の「中國飯店 倶楽湾」の胡 建軍さんに...