「皮のぬた」魚の皮のイメージが変わった、ゼラチン最高!

コクハク編集部
更新日:2022-02-04 06:00
投稿日:2022-02-04 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・品川の「あじろ定置網」の西潟正人さんに、ゼラチンの食感がたまらない「皮のぬた」のレシピを教えていただきました。

皮を捨てるなんてもったいない!

 魚好きによる、魚好きのためのツマミは、何と皮!

「魚の皮は、多くがとてもおいしい。捨ててしまうのはもったいない。まずは食べてみて」

 そう言って差し出されたのは、伊豆の網代から直送されたイシガキダイの皮のぬた。一切れを口に運ぶと、皮に含まれるゼラチン質と酢みそが重なり合って、しみじみとウマいんです。ゼラチン最高! ウマ味が凝縮されているから、焼酎も日本酒もしっかりとした味のタイプがピッタリ。

「アイナメやカサゴの皮なんて最高。ヒラメやカレイもいいね」

 ウロコをしっかり取って、皮を引いたら、熱湯に20秒ほどくぐらせます。縮んで厚みを増した皮を氷水で冷やし、小口に切ったら、ツマやワカメなどと一緒に器に盛って、酢みそに合わせるだけでOK。皮のイメージを一新させる極上の一皿です。

【材料】

・好みの魚の皮
・湯 適量
・大根のツマ 適量
・ワカメ 適量


《作り方》

(1)好みの魚の皮を熱湯で湯引きする。時間をかけ過ぎると皮が溶ける。20秒ほどで皮がぷくっと縮んだら、すぐに冷水にとる。

(2)1を氷水でしっかりと冷やしたら、水気をふき取る。

(3)2を小口に切る。

(4)小鍋にみそとみりんを入れて弱火にかけ、混ぜる。照りが出たら火を止め、酢を加えてさらに混ぜる。

(5)器に、ツマやワカメなどと一緒に3を盛ったら、4を適量かければ出来上がり。余った酢みそは、タッパーなどに入れて冷蔵庫で保存。

本日のダンツマ達人…西潟正人さん

▽にしがた・まさと
 1953年、新潟生まれ。魚好きが高じて、神奈川県逗子市に地魚料理店「魚屋」を開き、20年営む。その後、2015年、東京・品川にオープンした「あじろ定置網」の料理顧問に。東京海洋大学非常勤講師(魚食文化論)。

▽あじろ定置網
 静岡・網代の定置網で取れた新鮮な魚介が毎日、直送される。スーパーには並ぶことのない珍しい魚に出合えるとあって、魚好きで連日、満席。西潟氏が板場に立つのは金曜のみ。

 東京都港区港南4-5-1

(日刊ゲンダイ2019年12月12日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


てんこ盛りが美味しい「ザワークラウトのチーズトースト」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋のドイツ料理が楽しめるワインバー「ワイ...
コリコリ食感が美味しい「ズッキーニのサラダ ミント風味」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・押上のスパイス料理専門店「スパイス・カフェ...
おウチ女子会は「簡単フィンガーフード」と泡で盛り上がる!
「とりあえず」と言ったらビールですが、女性には「泡」も人気! むしろ、女性にとっての「とりあえず」はスパークリングワイン...
ぐっち夫婦 2020-01-15 14:51 フード
「タンドリーラム」じっくりと漬け込んだスパイスが香る
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・経堂のインド料理店「ガラムマサラ」のハサン...
どんなお酒にも合う万能選手「フライドポテトのチーズ巻き」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・向島の老舗料亭「櫻茶ヤ」の添野光二さんに、...
おつまみ「おこげ」 普通のご飯が“ビールのお供”に大変身
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・門前仲町のミシュランにも掲載された割烹「ふ...
「万願寺トウガラシの肉詰め焼き」ピリッと辛い大人の味わい
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・押上のワインビストロ「CLOUD NINE...
中華好き女子に人気「豆乳ごま担々麵」が簡単に作れちゃう!
 ぐっち夫婦の夫・Tatsuyaさんはよく中華料理を作るそう。今回は女性の友人にも人気という「豆乳ごま担々麺」を紹介して...
ぐっち夫婦 2020-01-15 14:50 フード
濃厚な骨のお出汁とふっくらした身を味わう「魚の酒蒸し」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は宮崎市の板前料理店「福重」の福重浩さんに、魚の自...
和えるだけの簡単レシピ「豚足とピクルスのゴマソース和え」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・赤羽の名店「Nomka 」の五十嵐祐二さん...
定番グラタンをおつまみ風に「クルクルと丸めたグラタン」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・西麻布のイタリアン「オッジ・ダルマット 」...
「水晶鳥の梅ソースがけ」 食感の秘密は“片栗粉”にあり!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の和食店「かこい亭」の栫山賢一さんに、...
ホムパでも大盛況!みんなで作ろうジューシーなシュウマイ♪
ぐっち夫婦は気の合う仲間となかなかの頻度でホームパーティをしているそう。みんなで食べるごはんは2倍も3倍も美味しいもので...
ぐっち夫婦 2019-09-18 15:20 フード
野菜たっぷりの万能ソース「エビのカナッペゴイスアルギ風」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神田のビストロ「関山米穀店」のオーナーシェ...
伝説の店の人気定番メニュー「生ハムとイチジクの白和え」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のバー「ロックフィッシュ」店主・間口一...
赤と緑が目にも鮮やか 「トマトパクチー」で残暑を乗り切る
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・白銀高輪の中華料理店「蓮香」の小山内耕也さ...