酸味と甘味のバランスが絶妙
昨年、愛媛県の食材や地酒などの魅力を発信する「えひめ食の大使館」に認定された同店。オーナーシェフの岩本さんは、季節感を大切に地元や国内外の旬の食材を提供しています。
今回紹介するのは、愛媛県津和地島新玉ネギと西条野菜を使ったピクルス。ポイントは粗塩の分量です。
「塩は目分量になってしまいがちですが、野菜の量をしっかり量って重量の2％をまぶしてください」
ほかにキュウリ、セロリ、ミョウガを使っても◎。ニンジンやカリフラワー、レンコンのように食感の硬い野菜の場合は、粗塩をまぶした後、洗い流さずに1～2分茹でるとちょうどいい歯ごたえになりますよ。
「甘酢の中には、香りづけに八角やコリアンダー、粒コショウ、唐辛子など好みのスパイスを入れるとオリジナルのピクルスができます」
酸味と甘味のバランスが絶妙で、箸が進むこと間違いなし。冷蔵庫で1カ月は保存可能です。お試しあれ。
【材料】
・新玉ネギ 1個
・カブ 1個
・ダイコン 10センチ
・粗塩 野菜の重量の2％
【ピクルス液（A）】
・白ワインビネガー（または米酢） 150㏄
・水 150㏄
・きび砂糖（またはグラニュー糖） 35グラム
・ローリエ 1枚
【レシピ】
（1）野菜は皮を剥き、玉ネギとカブはクシ形、ダイコンは棒状に大きめにカット。
（2）1をボウルに入れて重量を量り、総重量の2％の粗塩をまぶして40分置く。
（3）粗塩を洗い流し、キッチンペーパーで水分を拭き取った野菜をステンレス（またはホーロー）製の容器に入れておく。
（4）鍋に（A）の材料のうち、まずはビネガーを入れて火にかける。沸騰したらそのまま1分ほど沸かしておき、酸を飛ばす。
（5）4に残りの材料を加え、砂糖が溶けたら沸騰した状態でステンレス製の容器に注ぎ入れ、落としラップをする。常温に置いて粗熱を取った後、冷蔵庫で保存。翌日から食べごろに。
本日のダンツマ達人…岩本光史さん
▽岩本光史（いわもと・みつし）
1977年、愛媛県西条市出身。大卒後、大阪リーガロイヤルホテル勤務を経て渡伊。3つ星の名店「レ・カランドレ」をはじめ、北イタリアで4年間修業。帰国後、銀座のイタリアレストランで調理長を6年半務める。2013年6月、同店オープン。
▽ドメニカ・ドーロ
イタリア語で「黄金の日曜日」を意味する。ゆったりとした時間を楽しめる店だ。国内外の有名産地の食材と地元愛媛県の食材を中心にオーナーシェフ自ら厳選した、こだわりの素材をイタリア料理に仕上げる。定期的な料理教室も開催し、食材の下処理からパーティー料理のプロのコツまで丁寧に教える。
東京都港区南青山2-14-20 B1
（日刊ゲンダイ2020年3月17日付記事を再編集）
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