バターではなくオリーブオイルで
全ての画像を見る日本全国の食材に詳しい有名フレンチシェフのコルビ氏は現在、鹿児島県霧島市の食材に注目。
「霧島サーモンは身が軟らかく、クセのない魚なので、季節の野菜で作ったエミュルションソースであわせて食べるとよりおいしくいただけます。ブロッコリーのほか、アスパラやグリーンピース、新玉ネギなんかでもいいですね」
エミュルションとは“乳化させたもの”を意味し、バターなどにミキサーやフードプロセッサーで空気を含ませたフレンチの代表的なソース。火を通した野菜と温泉卵に、バターではなくオリーブオイルを使うのがコルビ流です。
「バターと小麦粉を加えるとおいしいのは確かですが、カロリーも高くなる。でも、野菜本来の味を引き出せばバターを使わなくても十分なんです」
合う酒は、神田で創業した最古の酒舗・豊島屋本店の無濾過原酒「十右衛門」。
「うま味と甘味のバランスが良く、刺し身に合います」
【材料】
・生食用サーモン 2切れ
・塩 少々
・砂糖 少々
・バルサミコソース 小さじ2分の1
＜ブロッコリーエミュルションソース＞
・ブロッコリー 2房
・温泉卵 1個
・オリーブオイル 小さじ1
・塩 少々
・こしょう 少々
・飾り野菜（ミニトマト、かいわれ大根、豆苗）
【レシピ】
（1）サーモンに砂糖と塩を軽くふり、冷蔵庫で3～4時間なじませる。
（2）ブロッコリーの茎部分を外し、房の部分だけを塩茹でする。
（3）フードプロセッサーなどに2のブロッコリーと温泉卵、オリーブオイル、塩、こしょうを入れ、ペースト状にする。
（4）1のサーモンを一口大に切り、3のソースとバルサミコソース、野菜を添える。
本日のダンツマ達人…ドミニク・コルビさん
▽ドミニク・コルビ
1965年、パリ生まれ。1582年創業のパリの名店「ラ・トゥール・ダルジャン」副料理長、「ホテルニューオータニ大阪」総料理長、「ル・コルドン・ブルー日本校」校長を歴任。フランス農事功労章シュバリエ受章など日仏で功績を称えられ、現在、鹿児島県霧島市の食を広める霧島ガストロノミーブランドアンバサダーなどを務める。
▽フレンチ割烹ドミニク・コルビ
2015年に日本の食材を積極的に使用、バターやクリーム、小麦粉を極力使わない“フレンチ割烹”を四谷・荒木町にオープン、19年に新橋に移転。国内外から予約が殺到、頻繁に来店するリピート客が多いのも特徴。
東京都港区新橋2-15-13 エレガンス新橋ビル5階
（日刊ゲンダイ2020年4月14日付記事を再編集）
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山口えりこ 
