「塩サバ 赤ワインみそだれ炙り ポテトサラダ添え」炙る贅沢

コクハク編集部
更新日:2022-07-12 06:00
投稿日:2022-07-12 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は北海道・上川町のオーベルジュスタイルのイタリアン「フラテッロ・ディ・ミクニ」の宮本慶知さんに、バーナーで焦げ目をつけた「塩サバ 赤ワインみそだれ炙り ポテトサラダ添え」のレシピを教えていただきました。

千円の投資で家飲みが見違える

「塩サバはスーパーで1枚100円など、手軽に買うことができます。今回は小骨を抜いて食べやすくしました。ポイントは、みそだれに軽く焦げ目をつけて、香ばしくすることです」

 焦げ目はバーナーを使ってつけていきます。

「バーナーはホームセンターなどで1000円くらいで購入できます。酒飲みの家には一つあると重宝します。何を炙(あぶ)ってもいいですよ」

 こうしたたれやソースのほか、チャーシューやチーズやおにぎりなど、なんでも使えるそうです。

「程よい焼き色がつくことで、見た目も豪華になるし、食欲が増します」

 合わせるお酒は地酒、上川大雪酒造の純米大吟醸。

「このあたりは年間平均気温約5.5度で、日本一短い夏と長い冬を過ごす地域です。空気も水もおいしい豊かな土壌を生かして、2017年5月に蔵元が誕生しました。北海道産にこだわった酒は、地元の食材と相性がいいですね」

 数々の賞を受賞し、JALのファーストクラスでも採用されました。

【材料】(2人前)

・塩サバフィレ 1枚

〈みそだれ〉
・水 200㏄
・みそ 大さじ1
・しょうゆ 小さじ2
・赤ワイン 大さじ1
・みりん 大さじ1
・砂糖 大さじ1
・すりおろし生姜 少々
・すりおろしにんにく 少々
・ポテトサラダ (市販のもの)

【レシピ】

(1)塩サバの小骨を抜き、グリルまたはフライパンでこんがり焼く。

(2)みそだれの材料をすべて合わせて火にかける。

(3)焼いたサバを盛り付け、上にみそだれをかける。

(4)みそだれの上をバーナーで軽く炙る。

(5)ポテトサラダを添える。

本日のダンツマ達人…宮本慶知さん

▽宮本慶知(みやもと・よしとも)
 東京・四谷のイタリアン「La Vita」にシェフとして在籍中、常連客だった三國シェフの目に留まり上川のプロジェクトに抜擢。1年間、札幌のテルツィーナで堀川シェフのもとで腕を振るい、「フラテッロ・ディ・ミクニ」のオープンシェフとして陣頭指揮を執る。

▽フラテッロ・ディ・ミクニ
 ガーデンレストラン&ヴィラ。オーナーシェフは「オテル・ドゥ・ミクニ」の三國清三氏と「トラットリア・ピッツェリア・テルツィーナ」の堀川秀樹氏。大雪山の大景観の素晴らしさと農業者たちの思いを伝えるべくオープン。食材だけでなく、地元の木材や石材を店内インテリアに使う。

北海道上川郡上川町菊水旭ケ丘

(日刊ゲンダイ2020年4月24日付記事を再編集)

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