止まらない！ 禁断のトリカラ
ベトナムでは定番中の定番の「ザ・唐揚げ」レシピ。ヌックマムベースの自家製だれに漬け込むだけでベトナム通になれるかもしれません。レシピでは米粉をまぶしたものを紹介しています、素揚げでも問題なし。
「素揚げだと照り感がそのまま出ますし（写真=左側の手羽先）、米粉を使うとよりカリッカリに揚がります。揚げ物はハードルが高いという方は、フライパンで多めの油で“揚げ焼き”にする方法もあります。その場合は手羽先より鶏もも肉の方がさらに調理がしやすいと思います」（中塚さん）
ベトナムの魚醤「ヌックマム」は、日本でいうところの醤油みたいなもの。ほんのりとニンニクが効いていて、ビールのお供にサイコー。
【材料】
・鶏手羽先 6本
・米粉 適量
・揚げ油 適量
【漬け汁】
・ヌックマム 大さじ3
・砂糖 大さじ3
・ニンニク（みじん切り） 小さじ2
・黒こしょう 小さじ2分の1
【レシピ】
（1）ボウルに漬け汁の材料をすべて入れて混ぜ合わせ、肉が入る大きさのポリ袋に入れる。
（2）手羽先も入れて全体を軽く混ぜるように揉みこみ、室温で30分ほど漬けておく。
（3）米粉を薄くつけ、中温（170度）に熱した油でじっくりと揚げる。
（4）皿に盛って、あれば、トマト、きゅうり、香菜などを添えて出来上がり。
本日のダンツマ達人…中塚雅之さん、森泉麻美子さん
▽中塚雅之、森泉麻美子
ご夫婦ともに料理人兼ベトナム料理研究家。夫の中塚さんは故郷・岡山でフランス料理に従事したのち、六本木「ベトナミーズシクロ」の元料理長、妻の森泉さんは元出版社の編集者という探求心旺盛コンビで店を切り盛りする。
▽ベトナム料理★ビストロ オーセンティック
東京のベトナム料理で3本の指に入る名店。2007年に高円寺でオープンし、11年3月に浅草へ移転。昭和アングラな4坪の店内でベトナム本土の息吹とパッションを感じる料理を提供する。前菜からデザートまで手書きのメニューに目移り必至だが、蒸し春巻きは必食。
東京都台東区浅草1-1-12 浅草地下街36号
（日刊ゲンダイ2020年5月1日付記事を再編集）
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