オイルサーディンのイワシで代用してもOK
全ての画像を見る梅和えの大根サラダはありますが、へしこの塩味とほのかなえぐみが加わると全体が締まります。オリーブオイルも使われているので、白ワインが合うんです。
へしこは福井の名産でさばの糠漬け。
「へしこは塩で水分を抜いて糠に半年ほど漬けます。からすみみたいな感じです」
うに醤油もつくる長内さんですが、「さすがにこれは自分ではつくれません（笑う）。へしこはなかなか売っていないのでオイルサーディンのイワシを散らしてもいけます」。
福井は梅栽培も盛んで、梅干しも有名だとか。
「ああ梅干しだなあという、ちょうどいいしょっぱさです。梅干しと大根はどこでもありますので、今回はおばあちゃんたちが作るような大根サラダを作ってみたかったんです」
そのサラダもへしこを加えれば福井風。へしこには糠ごと焼いてサイコロ状に切って食べる「糠へしこ」もあります。
「糠も酒のアテになります。僕はお茶漬けにも糠へしこを入れます」
地の物はお互いを生かし合って、いいお酒とおツマミを作り出すんですね。
【材料】
・へしこの切り身 3枚
・梅干し 1個
・オクラ 1本
・ミニトマト 2個
・レモン 10分の1個
・大根 50グラム
・ゴマ 小さじ1
・オリーブオイル 大さじ2
・塩 2グラム
・海苔 少々
【レシピ】
（1）梅干しを叩いて潰す。
（2）ボウルに1とゴマ、オリーブオイル、レモン汁、塩を入れ混ぜる。
（3）大根を拍子切り、オクラとミニトマトを半分に切って氷水でキンキンに冷やしておく。
（4）へしこの切り身をコンロであぶってちぎり、ほかの食材と混ぜて器に盛りつける。
（8）器に盛って出来上がり。
本日のダンツマ達人…長内宝生さん
▽長内宝生（おさない・ほうせい）
1983年、熊本県生まれ。高校卒業後に上京し、なだ万で5年間修業。四谷荒木町・鈴なりの立ち上げに関わり、浦和の高砂、パークホテル東京の花山椒などの懐石料理、牡蠣専門店などで日本料理の経験を重ね、九頭龍蕎麦3店の料理長に。
▽九頭龍蕎麦本店
飯田橋駅から神楽坂を上り徒歩5分。大根おろしをのせて汁をかけて食べる名物・越前おろし蕎麦と郷土料理のお店。福井が位置する北緯36度地帯は蕎麦栽培に適しており、玄蕎麦の希少な在来種がある。塩ウニやへしこ、味噌豆腐など福井のこだわり料理や地酒が豊富。越前おろし蕎麦を広めた老舗「うるしや」（福井県越前市）を買い取り復活させ、田町店も開業した。
東京都新宿区神楽坂3-3
（日刊ゲンダイ2020年9月12日付記事を再編集）
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山口えりこ 
